Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta)
El pan de queso es un producto libre de gluten formulado con almidón de yuca, huevo, leche y queso; su elaboración no ha sido estandarizada por lo que en el mercado se encuentran productos con diferentes características organolépticas. El objetivo de este estudio fue establecer la formulación y e...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
2014
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3354 |
| _version_ | 1855500804004249600 |
|---|---|
| author | Guerra G., Génesis G. |
| author2 | Espinoza, Sandra |
| author_browse | Espinoza, Sandra Guerra G., Génesis G. |
| author_facet | Espinoza, Sandra Guerra G., Génesis G. |
| author_sort | Guerra G., Génesis G. |
| collection | Biblioteca Digital Zamorano |
| description | El pan de queso es un producto libre de gluten formulado con almidón de yuca, huevo, leche y queso; su elaboración no ha sido estandarizada por lo que en el mercado se encuentran productos con diferentes características organolépticas. El objetivo de este estudio fue establecer la formulación y el flujo de procesos para crear un nuevo pan de queso, utilizando quesos de origen hondureños y diferentes proporciones de almidón y harina de yuca; se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales; y la calidad microbiológicas de las formulaciones. Se utilizó queso seco y ahumado de origen Olanchano y proporciones almidón:harina de yuca de 50:50% y 70:30%. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x2, y tres repeticiones. Los análisis llevados a cabo fueron: análisis físicos de color y textura, análisis químicos de pH y Aw, análisis microbiológicos (Conteo de Escherichia coli y Coliformes totales) y análisis sensorial de aceptación (con los atributos: apariencia, olor, sabor, textura y aceptación general). La formulación de pan de queso, con queso seco y proporciones 50- 50% almidón:harina de yuca, fue el tratamiento más aceptado y se determinó que el queso utilizado fue el factor que influyó en el valor L, valor b, textura y pH, así como en la percepción de olor, sabor, textura y aceptación general; la relación almidón:harina de yuca influyó en el valor L, valor a y valor b; la interacción de los dos factores influyo en el valor b. Se recomienda evaluar la aceptación del producto en un segmento de mercado diferente a Zamorano. |
| format | Tesis |
| id | ZAMORANO3354 |
| institution | Universidad Zamorano |
| language | Español |
| publishDate | 2014 |
| publishDateRange | 2014 |
| publishDateSort | 2014 |
| publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano |
| publisherStr | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano |
| record_format | dspace |
| spelling | ZAMORANO33542023-03-24T15:00:20Z Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta) Guerra G., Génesis G. Espinoza, Sandra Osorio, Luis F. Almidón de yuca Harina de yuca Pan de queso El pan de queso es un producto libre de gluten formulado con almidón de yuca, huevo, leche y queso; su elaboración no ha sido estandarizada por lo que en el mercado se encuentran productos con diferentes características organolépticas. El objetivo de este estudio fue establecer la formulación y el flujo de procesos para crear un nuevo pan de queso, utilizando quesos de origen hondureños y diferentes proporciones de almidón y harina de yuca; se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales; y la calidad microbiológicas de las formulaciones. Se utilizó queso seco y ahumado de origen Olanchano y proporciones almidón:harina de yuca de 50:50% y 70:30%. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x2, y tres repeticiones. Los análisis llevados a cabo fueron: análisis físicos de color y textura, análisis químicos de pH y Aw, análisis microbiológicos (Conteo de Escherichia coli y Coliformes totales) y análisis sensorial de aceptación (con los atributos: apariencia, olor, sabor, textura y aceptación general). La formulación de pan de queso, con queso seco y proporciones 50- 50% almidón:harina de yuca, fue el tratamiento más aceptado y se determinó que el queso utilizado fue el factor que influyó en el valor L, valor b, textura y pH, así como en la percepción de olor, sabor, textura y aceptación general; la relación almidón:harina de yuca influyó en el valor L, valor a y valor b; la interacción de los dos factores influyo en el valor b. Se recomienda evaluar la aceptación del producto en un segmento de mercado diferente a Zamorano. 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2014-12-02T14:54:20Z 2014-12-02T14:54:20Z 2014 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3354 spa 30 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano |
| spellingShingle | Almidón de yuca Harina de yuca Pan de queso Guerra G., Génesis G. Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta) |
| title | Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta) |
| title_full | Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta) |
| title_fullStr | Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta) |
| title_full_unstemmed | Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta) |
| title_short | Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta) |
| title_sort | desarrollo de pan de queso utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidon de yuca manihot esculenta |
| topic | Almidón de yuca Harina de yuca Pan de queso |
| url | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3354 |
| work_keys_str_mv | AT guerraggenesisg desarrollodepandequesoutilizandodostiposdequesosydosproporcionesdeharinayalmidondeyucamanihotesculenta |