| Sumario: | Novillo, G. 2009. Desarrollo y evaluación física, química y sensorial de jugo de dos variedades de carambola (Averrhoa carambola). Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, Honduras. 26p. La carambola es una fruta tropical que ha adquirido importancia debido a sus componentes nutritivos y su alto contenido en antioxidantes. El objetivo del estudio fue elaborar un jugo de carambola y evaluar sus características sensoriales, físicas y químicas. Se evaluaron dos variedades (amarilla y verde), con y sin pasteurización. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial 2x2, con cuatro tratamientos y tres repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales. Se analizó color, viscosidad, sólidos solubles, pH, humedad en fruta fresca y fenólicos solubles totales. Los análisis sensoriales se realizaron mediante estudios de aceptación, usando un panel compuesto por doce personas no entrenadas. Se utilizó medidas repetidas en el tiempo (0, 7 y 14 días) en análisis físicos y fenólicos solubles totales. El tratamiento verde-no pasteurizado fue el más aceptado en sabor, dulzura y acidez, y los tratamientos amarilla-no pasteurizado y amarilla-pasteurizado fueron los más aceptados en color y aroma. Los tratamientos verde no-pasteurizado y verde-pasteurizado presentaron la mayor luminosidad y tuvieron mayor tonalidad amarilla, independientemente de la pasteurización. Los sólidos solubles no fueron afectados ni por la variedad ni por la pasteurización. La variedad amarilla es más ácida que la verde. El tratamiento amarilla-pasteurizado tuvo mayor viscosidad, además fue el único que retuvo los compuestos fenólicos desde el día 0 hasta el día 14.
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