Evaluación de dos porcentajes de grasa y dos estabilizadores en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Zamodelfia

Moreno, C. 2009. Evaluación de dos porcentajes de grasa y dos estabilizadores en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Zamodelfia. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 39 p. El queso Zamod...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Moreno V., César A.
Otros Autores:	Osorio, Luis F.
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Gomas Queso untable Queso Ranking test
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/290

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spelling	ZAMORANO2902023-03-24T15:04:29Z Evaluación de dos porcentajes de grasa y dos estabilizadores en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Zamodelfia Moreno V., César A. Osorio, Luis F. Núñez, Flor Martinez, Bismarck Gomas Queso untable Queso Ranking test Moreno, C. 2009. Evaluación de dos porcentajes de grasa y dos estabilizadores en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Zamodelfia. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 39 p. El queso Zamodelfia es un queso fresco blando, untable, con un periodo corto de maduración. El objetivo general de este estudio fue determinar el efecto de dos porcentaje de grasas (7 y 10%) y dos estabilizadores (UNIESTAB y combinación 80% Guar + 20% Xanthan) en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso. Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial de 2x2 donde se evaluaron 4 tratamientos y 3 repeticiones, con un total de 12 unidades experimentales. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas. Las características físico-químicas estudiadas fueron: textura, color, acidez titulable (ATECAL), porcentaje de grasa y humedad. De igual forma se realizó un análisis sensorial de preferencia con un panel no entrenado de 75 personas, utilizando una prueba de ordenamiento (Ranking Test), comparando el tratamiento de mayor aceptación con dos quesos comerciales (queso Philadelphia Kraft y queso Zamodelfia de Zamorano). Esta prueba mostró una mayor preferencia para el queso Philadelphia Kraft, a la vez el tratamiento 7% Grasa – 80% Guar + 20% Xanthan presentó una mayor preferencia sobre el queso Zamodelfia de Zamorano (P<0.05). Los consumidores prefieren un queso con una textura dura, que a la vez sea cremoso y con una baja acidez. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos 2012-10-01T01:39:26Z 2012-10-01T01:39:26Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/290 spa 39 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
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Evaluación de dos porcentajes de grasa y dos estabilizadores en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Zamodelfia

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