Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos

Morales, N. 2009. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos. Proyecto de graduación del programa de ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 33p. La mermelada es un producto...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Morales G., Néstor M.
Otros Autores:	Núñez, Flor
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Calorías Sacarosa Reducción calórica
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/288

id	ZAMORANO288
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO2882023-03-24T15:03:11Z Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos Morales G., Néstor M. Núñez, Flor Carrillo, Elsy P. Calorías Sacarosa Reducción calórica Morales, N. 2009. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos. Proyecto de graduación del programa de ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 33p. La mermelada es un producto obtenido de la elaboración de frutas preparadas por medio de calor y adición de sacarosa, obteniendo como resultado un producto dulce, viscoso y alto en calorías. Para que un producto sea considerado light debe contener como mínimo 25% menos calorías en comparación con el producto de referencia. El objetivo del estudio fue elaborar un prototipo de mermelada light utilizando dos edulcorantes no calóricos. Se hicieron 25 pruebas exploratorias de aceptación con 5 personas; se mezcló pulpa de mango, sacarosa, sucralosa (Splenda) y sacarina (Sweet’n Low) como edulcorantes no calóricos y ácido cítrico en concentraciones de 0.37 y 0.42%, hasta lograr optimizar las mezclas a tres formulaciones. Los tratamientos Sucralosa, Sacarosa+Sacarina y Sacarosa+Sucralosa se evaluaron sensorialmente con pruebas de aceptación, utilizando 12 panelistas no entrenados. Se evaluaron las características físico-químicas, se realizó los cálculos de calorías y un análisis de costos variables a la mermelada más aceptada. Se utilizó el diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones, para un total de nueve unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey con una probabilidad del 95% (P<0.05). El tratamiento Sacarosa+Sucralosa fue el más aceptado sensorialmente, resultó con una reducción calórica de 53.64% con respecto a la mermelada de referencia y el costo variable de formulación es L. 32.53 para 1 Kg de producto, siendo 26.79% más costoso que la mermelada de mango Zamorano. La implementación de mermeladas light en la planta hortofrutícola Zamorano se puede considerar para satisfacer la actual demanda de productos más saludables. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos 2012-10-01T01:16:00Z 2012-10-01T01:16:00Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/288 spa 33 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Calorías Sacarosa Reducción calórica
spellingShingle	Calorías Sacarosa Reducción calórica Morales G., Néstor M. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos
description	Morales, N. 2009. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos. Proyecto de graduación del programa de ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 33p. La mermelada es un producto obtenido de la elaboración de frutas preparadas por medio de calor y adición de sacarosa, obteniendo como resultado un producto dulce, viscoso y alto en calorías. Para que un producto sea considerado light debe contener como mínimo 25% menos calorías en comparación con el producto de referencia. El objetivo del estudio fue elaborar un prototipo de mermelada light utilizando dos edulcorantes no calóricos. Se hicieron 25 pruebas exploratorias de aceptación con 5 personas; se mezcló pulpa de mango, sacarosa, sucralosa (Splenda) y sacarina (Sweet’n Low) como edulcorantes no calóricos y ácido cítrico en concentraciones de 0.37 y 0.42%, hasta lograr optimizar las mezclas a tres formulaciones. Los tratamientos Sucralosa, Sacarosa+Sacarina y Sacarosa+Sucralosa se evaluaron sensorialmente con pruebas de aceptación, utilizando 12 panelistas no entrenados. Se evaluaron las características físico-químicas, se realizó los cálculos de calorías y un análisis de costos variables a la mermelada más aceptada. Se utilizó el diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones, para un total de nueve unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey con una probabilidad del 95% (P<0.05). El tratamiento Sacarosa+Sucralosa fue el más aceptado sensorialmente, resultó con una reducción calórica de 53.64% con respecto a la mermelada de referencia y el costo variable de formulación es L. 32.53 para 1 Kg de producto, siendo 26.79% más costoso que la mermelada de mango Zamorano. La implementación de mermeladas light en la planta hortofrutícola Zamorano se puede considerar para satisfacer la actual demanda de productos más saludables.
author2	Núñez, Flor
author_facet	Núñez, Flor Morales G., Néstor M.
format	Tesis
author	Morales G., Néstor M.
author_sort	Morales G., Néstor M.
title	Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos
title_short	Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos
title_full	Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos
title_fullStr	Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos
title_full_unstemmed	Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos
title_sort	desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
publishDate	2012
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/288
work_keys_str_mv	AT moralesgnestorm desarrollodeunprototipodemermeladalightdemangoutilizandosucralosaysacarinacomoedulcorantesnocaloricos
_version_	1808119518773379072

Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos

Ejemplares similares