Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano

La manufactura de quesos en la planta de lácteos de Zamorano es una de las actividades más rentables. Uno de los quesos producidos es el Cabaña, queso suave no madurado, blanco y de sabor ligeramente ácido. Es producido bajo el método largo, con 19 horas de proceso (14 horas de coagulación). El tiem...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Peña V., Abel F.
Otros Autores:	Morales, Manuel
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 2014
Materias:	Acidificación directa Ambiente controlado BPM Calidad Degradación Proteolítica Metodo instantáneo
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2856

id	ZAMORANO2856
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO28562023-03-24T15:03:14Z Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano Peña V., Abel F. Morales, Manuel Flores, Gladys Sanabria, Oscar Acidificación directa Ambiente controlado BPM Calidad Degradación Proteolítica Metodo instantáneo La manufactura de quesos en la planta de lácteos de Zamorano es una de las actividades más rentables. Uno de los quesos producidos es el Cabaña, queso suave no madurado, blanco y de sabor ligeramente ácido. Es producido bajo el método largo, con 19 horas de proceso (14 horas de coagulación). El tiempo excesivo que la leche pasa en la quesera coagulando, sin un control adecuado de la temperatura ambiental y con una alta incidencia microbiana, traen consigo problemas de textura, apariencia, vida útil del producto, lo que afecta su comercialización. Para solucionar estos problemas se estudiaron tres alternativas: 1) desarrollo de un método instantáneo vía acidificación directa, 2) aplicación de un nivel más riguroso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) más un control estricto de los parámetros en ciertos puntos del proceso para el método largo y 3) el diseño de un ambiente controlado para el área de quesos de la planta. De las tres alternativas, la que se puede implementar con éxito a corto plazo es la aplicación de un nivel de BPM riguroso más un control estricto de puntos del proceso, con esto se pudo reducir la carga microbiana del producto final y mejorar la textura. Se determinó que la contaminación es totalmente ambiental. La alternativa del método instantáneo redujo el tiempo a 7 horas (3 horas de coagulación) no fue aplicable debido a una degradación proteolítica sufrida en el queso Cabaña durante almacenamiento, pero no se debe descartar un estudio posterior pues este método es más rentable. A mediano plazo se recomienda aislar la sección de quesos, mediante un ambiente controlado, para producir quesos de mejor calidad, más seguros y rentables. 1. Indice de cuadros 2. Indice de anexos 3. Introducción 4. Revisión de literatura 5. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos 2014-08-21T20:39:12Z 2014-08-21T20:39:12Z 2000 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2856 spa 54 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Acidificación directa Ambiente controlado BPM Calidad Degradación Proteolítica Metodo instantáneo
spellingShingle	Acidificación directa Ambiente controlado BPM Calidad Degradación Proteolítica Metodo instantáneo Peña V., Abel F. Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano
description	La manufactura de quesos en la planta de lácteos de Zamorano es una de las actividades más rentables. Uno de los quesos producidos es el Cabaña, queso suave no madurado, blanco y de sabor ligeramente ácido. Es producido bajo el método largo, con 19 horas de proceso (14 horas de coagulación). El tiempo excesivo que la leche pasa en la quesera coagulando, sin un control adecuado de la temperatura ambiental y con una alta incidencia microbiana, traen consigo problemas de textura, apariencia, vida útil del producto, lo que afecta su comercialización. Para solucionar estos problemas se estudiaron tres alternativas: 1) desarrollo de un método instantáneo vía acidificación directa, 2) aplicación de un nivel más riguroso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) más un control estricto de los parámetros en ciertos puntos del proceso para el método largo y 3) el diseño de un ambiente controlado para el área de quesos de la planta. De las tres alternativas, la que se puede implementar con éxito a corto plazo es la aplicación de un nivel de BPM riguroso más un control estricto de puntos del proceso, con esto se pudo reducir la carga microbiana del producto final y mejorar la textura. Se determinó que la contaminación es totalmente ambiental. La alternativa del método instantáneo redujo el tiempo a 7 horas (3 horas de coagulación) no fue aplicable debido a una degradación proteolítica sufrida en el queso Cabaña durante almacenamiento, pero no se debe descartar un estudio posterior pues este método es más rentable. A mediano plazo se recomienda aislar la sección de quesos, mediante un ambiente controlado, para producir quesos de mejor calidad, más seguros y rentables.
author2	Morales, Manuel
author_facet	Morales, Manuel Peña V., Abel F.
format	Tesis
author	Peña V., Abel F.
author_sort	Peña V., Abel F.
title	Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano
title_short	Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano
title_full	Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano
title_fullStr	Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano
title_full_unstemmed	Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano
title_sort	estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso cabaña producido en zamorano
publisher	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
publishDate	2014
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2856
work_keys_str_mv	AT penavabelf estudiodetresalternativasparamejorarlacalidaddelquesocabanaproducidoenzamorano
_version_	1808119216127082496

Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano

Ejemplares similares