Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa

Jaramillo, M. 2009. Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 37 p. La demanda de consumidore...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Jaramillo R., Manuel A.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Alfa linoléico Dietético Emulsión Omega-3
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/280

id	ZAMORANO280
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO2802023-03-24T15:01:13Z Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa Jaramillo R., Manuel A. Acosta, Adela Carrillo, Elsy P. Alfa linoléico Dietético Emulsión Omega-3 Jaramillo, M. 2009. Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 37 p. La demanda de consumidores por productos bajos en grasa y funcionales que promueven la salud y evitan problemas de enfermedades posteriores ha impulsado a la industria cárnica a investigar sus formulaciones y proponer productos con ácidos grasos esenciales omega-3 y 6. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el uso de aceites de canola y soya como fuentes de ácidos grasos omega-3 en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa en sus características físicas, químicas y sensoriales. Se realizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones obteniendo 9 unidades experimentales, con medidas repetidas en el tiempo. Se realizó un análisis de varianza utilizando el modelo lineal general (GLM) con separación de medias Tukey. Se desarrolló una frankfurter de pollo reducida en grasa con aceite de canola y con aceite de soya, reduciendo los dos tratamientos un 41.67% de grasa con relación a la frankfurter de pollo marca Zamorano. El uso de aceites de canola y soya en la formulación de los tratamientos aclaró la intensidad de color en la superficie y redujo la fuerza de corte. Se comprobó la existencia de ácido alfa linolénico superando el mínimo requerido (130mg/porción), obteniéndose en el tratamiento con aceite de canola de 240.88 mg/porción y en el tratamiento con aceite de soya de 170.13 mg/porción; permitiendo declarar en la etiqueta al producto como “buena fuente de omega-3”. Sensorialmente se encontró diferencias de color y aceptación general, prefiriendo el tratamiento con aceite de canola. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos 2012-10-01T00:44:45Z 2012-10-01T00:44:45Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/280 spa 37 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Alfa linoléico Dietético Emulsión Omega-3
spellingShingle	Alfa linoléico Dietético Emulsión Omega-3 Jaramillo R., Manuel A. Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa
description	Jaramillo, M. 2009. Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 37 p. La demanda de consumidores por productos bajos en grasa y funcionales que promueven la salud y evitan problemas de enfermedades posteriores ha impulsado a la industria cárnica a investigar sus formulaciones y proponer productos con ácidos grasos esenciales omega-3 y 6. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el uso de aceites de canola y soya como fuentes de ácidos grasos omega-3 en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa en sus características físicas, químicas y sensoriales. Se realizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones obteniendo 9 unidades experimentales, con medidas repetidas en el tiempo. Se realizó un análisis de varianza utilizando el modelo lineal general (GLM) con separación de medias Tukey. Se desarrolló una frankfurter de pollo reducida en grasa con aceite de canola y con aceite de soya, reduciendo los dos tratamientos un 41.67% de grasa con relación a la frankfurter de pollo marca Zamorano. El uso de aceites de canola y soya en la formulación de los tratamientos aclaró la intensidad de color en la superficie y redujo la fuerza de corte. Se comprobó la existencia de ácido alfa linolénico superando el mínimo requerido (130mg/porción), obteniéndose en el tratamiento con aceite de canola de 240.88 mg/porción y en el tratamiento con aceite de soya de 170.13 mg/porción; permitiendo declarar en la etiqueta al producto como “buena fuente de omega-3”. Sensorialmente se encontró diferencias de color y aceptación general, prefiriendo el tratamiento con aceite de canola.
author2	Acosta, Adela
author_facet	Acosta, Adela Jaramillo R., Manuel A.
format	Tesis
author	Jaramillo R., Manuel A.
author_sort	Jaramillo R., Manuel A.
title	Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa
title_short	Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa
title_full	Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa
title_fullStr	Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa
title_full_unstemmed	Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa
title_sort	efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
publishDate	2012
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/280
work_keys_str_mv	AT jaramillormanuela efectodelaadiciondeaceitesdecanolaysoyaenlascaracteristicasfisicasquimicasysensorialesenunasalchichafrankfurterdepolloreducidaengrasa
_version_	1808118830987214848

Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa

Ejemplares similares