Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock

Hernández, Fremio, 2009. Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 40 p. El objetivo general del estudio fue elaborar un prototipo de cerveza tipo...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Hernández S., Fremio.
Otros Autores:	Moncada, Edward
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Fermentación Lager Maceración
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/278

id	ZAMORANO278
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO2782023-03-24T15:01:45Z Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock Hernández S., Fremio. Moncada, Edward Bueso, Francisco Fermentación Lager Maceración Hernández, Fremio, 2009. Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 40 p. El objetivo general del estudio fue elaborar un prototipo de cerveza tipo Bock. Se evaluó tres temperaturas de maceración (50, 60 y 70 ºC), en combinación con tiempos de (10, 20 y 5 minutos en el primer tratamiento; 30, 30 y 15 minutos en el segundo tratamiento y 60, 40 y 30 minutos en el tercer tratamiento, combinado con dos temperaturas de fermentación (7 y 10 ºC) haciendo un total de seis tratamientos con tres repeticiones cada uno, para un total de 18 unidades experimentales. Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial 3*2 (tres tiempos de maceración y dos temperaturas de fermentación). Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, frescura, color, sabor, sabor residual y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas. Se evaluaron y compararon las características físico-químicas de las cervezas después de un periodo de fermentación de 12 días. Las características estudiadas fueron pH, grado de alcohol, viscosidad, gravedad específica, color, absorbancia y grados Brix. No se mostraron diferencias significativas (P<0.05) en la evaluación sensorial en ninguno de los atributos, siendo todos los tratamientos aceptados como buenos. El tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30 min a 70 °C y fermentado a 10 °C) fue el tratamiento recomendado ya que está dentro de las especificaciones para una cerveza Bock. La variación en el tiempo de maceración y la temperatura de fermentación permitió encontrar diferencias significativas en todos los parámetros exceptuando pH y absorbancia. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos 2012-10-01T00:35:41Z 2012-10-01T00:35:41Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/278 spa 40 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Fermentación Lager Maceración
spellingShingle	Fermentación Lager Maceración Hernández S., Fremio. Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock
description	Hernández, Fremio, 2009. Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 40 p. El objetivo general del estudio fue elaborar un prototipo de cerveza tipo Bock. Se evaluó tres temperaturas de maceración (50, 60 y 70 ºC), en combinación con tiempos de (10, 20 y 5 minutos en el primer tratamiento; 30, 30 y 15 minutos en el segundo tratamiento y 60, 40 y 30 minutos en el tercer tratamiento, combinado con dos temperaturas de fermentación (7 y 10 ºC) haciendo un total de seis tratamientos con tres repeticiones cada uno, para un total de 18 unidades experimentales. Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial 3*2 (tres tiempos de maceración y dos temperaturas de fermentación). Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, frescura, color, sabor, sabor residual y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas. Se evaluaron y compararon las características físico-químicas de las cervezas después de un periodo de fermentación de 12 días. Las características estudiadas fueron pH, grado de alcohol, viscosidad, gravedad específica, color, absorbancia y grados Brix. No se mostraron diferencias significativas (P<0.05) en la evaluación sensorial en ninguno de los atributos, siendo todos los tratamientos aceptados como buenos. El tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30 min a 70 °C y fermentado a 10 °C) fue el tratamiento recomendado ya que está dentro de las especificaciones para una cerveza Bock. La variación en el tiempo de maceración y la temperatura de fermentación permitió encontrar diferencias significativas en todos los parámetros exceptuando pH y absorbancia.
author2	Moncada, Edward
author_facet	Moncada, Edward Hernández S., Fremio.
format	Tesis
author	Hernández S., Fremio.
author_sort	Hernández S., Fremio.
title	Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock
title_short	Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock
title_full	Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock
title_fullStr	Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock
title_full_unstemmed	Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock
title_sort	efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo bock
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
publishDate	2012
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/278
work_keys_str_mv	AT hernandezsfremio efectodelatemperaturayeltiempodemaceracionenlaelaboraciondeunprototipodecervezatipobock
_version_	1808118772653883392

Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock

Ejemplares similares