Contaminación microbiológica del quesillo en tres sistemas de distribución en Tegucigalpa, Honduras

La producción artesanal de lácteos, ha desarrollado prácticas de producción poco cuidadosas de la higiene, el quesillo es uno de los derivados de la leche cruda que es elaborado de forma artesanal y sin las medidas de higiene necesarias, inadecuados medios de transporte, lugar de venta, almacenamien...

Full description

Bibliographic Details
Main Author:	López Z., Arturo E.
Other Authors:	Revilla, Aurelio
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014. 2014
Subjects:	Producción artesanal Quesillo Establecimiento de comercialización Pruebas microbiológicas
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2378

id	ZAMORANO2378
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO23782023-03-24T15:04:28Z Contaminación microbiológica del quesillo en tres sistemas de distribución en Tegucigalpa, Honduras López Z., Arturo E. Revilla, Aurelio Barrientos, Elsa Producción artesanal Quesillo Establecimiento de comercialización Pruebas microbiológicas La producción artesanal de lácteos, ha desarrollado prácticas de producción poco cuidadosas de la higiene, el quesillo es uno de los derivados de la leche cruda que es elaborado de forma artesanal y sin las medidas de higiene necesarias, inadecuados medios de transporte, lugar de venta, almacenamiento y manipulación hasta el momento de su venta al consumidor. El objetivo de este estudio fue conocer el grado de contaminación del quesillo comercializado en tres diferentes sistemas de distribución. Para el estudio se escogieron tres categorías de establecimientos de comercialización que fueron: mercados populares, pulperías y supermercados. Se compraron, como un consumidor regular, 2 muestras de quesillo de cada establecimiento, cada 15 días por 3 veces Los análisis microbiológicos se llevaron a cabo en el Centro de Evaluación de Alimentos de Zamorano y comprenden tres tipos de pruebas microbiológicas: Cómputo total de mesófilos aerobios, Cómputo de coliformes totales y E. coli, Cómputo de S. aureus. Todas las muestras sobrepasaron el límite establecido para el cómputo total de mesófilos aerobios. El cómputo de coliformes de las muestras de la pulpería sobrepasó el límite permitido, pero en los demás establecimientos, el 50 % de las muestras se encontraron dentro de los limites. El 50% de las muestras de los tres medios de comercialización fueron positivas a la presencia de E. coli. Todas las muestras de quesillo no sólo sobrepasaron el límite permitido de S. aureus, sino que, se encontraron en cantidades que podían producir suficiente toxina como para causar intoxicaciones gastrointestinales, por lo tanto se concluye que el grado de contaminación no dependió del lugar de venta, sino del lugar de elaboración del quesillo. Tampoco existió una diferencia significativa entre los muestreos realizados por lo que no importa el momento en que se tome la muestra. 1. Indice de cuadros 2. Indice de anexos 3. Introducción 4. Revisión de literatura 5. Materiales y métodos 6. Resultados y discusión 7. Conclusiones 8. Recomendaciones 9. Bibliografía 10. Anexos 2014-06-19T23:17:09Z 2014-06-19T23:17:09Z 2002 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2378 spa 44 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Producción artesanal Quesillo Establecimiento de comercialización Pruebas microbiológicas
spellingShingle	Producción artesanal Quesillo Establecimiento de comercialización Pruebas microbiológicas López Z., Arturo E. Contaminación microbiológica del quesillo en tres sistemas de distribución en Tegucigalpa, Honduras
description	La producción artesanal de lácteos, ha desarrollado prácticas de producción poco cuidadosas de la higiene, el quesillo es uno de los derivados de la leche cruda que es elaborado de forma artesanal y sin las medidas de higiene necesarias, inadecuados medios de transporte, lugar de venta, almacenamiento y manipulación hasta el momento de su venta al consumidor. El objetivo de este estudio fue conocer el grado de contaminación del quesillo comercializado en tres diferentes sistemas de distribución. Para el estudio se escogieron tres categorías de establecimientos de comercialización que fueron: mercados populares, pulperías y supermercados. Se compraron, como un consumidor regular, 2 muestras de quesillo de cada establecimiento, cada 15 días por 3 veces Los análisis microbiológicos se llevaron a cabo en el Centro de Evaluación de Alimentos de Zamorano y comprenden tres tipos de pruebas microbiológicas: Cómputo total de mesófilos aerobios, Cómputo de coliformes totales y E. coli, Cómputo de S. aureus. Todas las muestras sobrepasaron el límite establecido para el cómputo total de mesófilos aerobios. El cómputo de coliformes de las muestras de la pulpería sobrepasó el límite permitido, pero en los demás establecimientos, el 50 % de las muestras se encontraron dentro de los limites. El 50% de las muestras de los tres medios de comercialización fueron positivas a la presencia de E. coli. Todas las muestras de quesillo no sólo sobrepasaron el límite permitido de S. aureus, sino que, se encontraron en cantidades que podían producir suficiente toxina como para causar intoxicaciones gastrointestinales, por lo tanto se concluye que el grado de contaminación no dependió del lugar de venta, sino del lugar de elaboración del quesillo. Tampoco existió una diferencia significativa entre los muestreos realizados por lo que no importa el momento en que se tome la muestra.
author2	Revilla, Aurelio
author_facet	Revilla, Aurelio López Z., Arturo E.
format	Tesis
author	López Z., Arturo E.
author_sort	López Z., Arturo E.
title	Contaminación microbiológica del quesillo en tres sistemas de distribución en Tegucigalpa, Honduras
title_short	Contaminación microbiológica del quesillo en tres sistemas de distribución en Tegucigalpa, Honduras
title_full	Contaminación microbiológica del quesillo en tres sistemas de distribución en Tegucigalpa, Honduras
title_fullStr	Contaminación microbiológica del quesillo en tres sistemas de distribución en Tegucigalpa, Honduras
title_full_unstemmed	Contaminación microbiológica del quesillo en tres sistemas de distribución en Tegucigalpa, Honduras
title_sort	contaminación microbiológica del quesillo en tres sistemas de distribución en tegucigalpa, honduras
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
publishDate	2014
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2378
work_keys_str_mv	AT lopezzarturoe contaminacionmicrobiologicadelquesilloentressistemasdedistribucionentegucigalpahonduras
_version_	1808119199720013824

Contaminación microbiológica del quesillo en tres sistemas de distribución en Tegucigalpa, Honduras

Similar Items