Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa

Montenegro Jácome, Javier. 2002. Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa. Proyecto especial del Programa de Ingeniero en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 23p. La panela se ha utilizado por siglos para endulzar en la cocina diversos alimentos, por lo que tiene potencia...

Full description

Bibliographic Details
Main Author:	Montenegro J., Javier.
Other Authors:	Cojulún, Rodolfo
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014. 2014
Subjects:	Disolución Formación por presión Integridad al manipular Pelitizador Prueba de preferencia Raspadura
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2340

id	ZAMORANO2340
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO23402023-03-24T15:02:56Z Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa Montenegro J., Javier. Cojulún, Rodolfo Fukuda, Gladys Acosta, Adela Disolución Formación por presión Integridad al manipular Pelitizador Prueba de preferencia Raspadura Montenegro Jácome, Javier. 2002. Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa. Proyecto especial del Programa de Ingeniero en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 23p. La panela se ha utilizado por siglos para endulzar en la cocina diversos alimentos, por lo que tiene potencial como edulcorante de mesa. La ventaja de la panela sobre el azúcar refinada es que tiene un mínimo de aditivos químicos y es rica en los nutrientes aportados por el jugo de caña. Entre los inconvenientes de la panela como edulcorante de mesa están el que es difícil de seccionar antes de su uso y que los segmentos no se disuelven fácilmente. Para buscar solución a estos problemas, se elaboró cubitos de raspadura de panela con distintos grados de compresión, usando un peletizador manual. Se evaluaron tres presiones de compresión (máxima, media y mínima) en función de la integridad de los cubitos durante su manipulación y de su facilidad de disolución en bebidas. Se investigó la aceptación de los cubitos de panela en cuanto a color y forma, además de la preferencia de la panela en comparación al azúcar. Se encontró que un cubito de panela de 4.88 gramos equivale, en cuanto al poder edulcorante, a media cucharadita de azúcar (4.5 gramos); la presión máxima de compresión fue la que retuvo en mayor porcentaje su integridad (98.44) y la presión mínima fue la que en mayor porcentaje se disolvió (91.54). El cubito con presión mínima fue el mejor calificado por el consumidor, como “moderadamente agradable” y “muy agradable” con respecto al color y forma, respectivamente. La preferencia del azúcar en comparación a la panela para limonada y para café percolado fue mayor, con un 58.64% y 64.81% respectivamente. 1. Indice de cuadros 2. Indice de figuras 3. Indice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos 2014-06-06T20:46:36Z 2014-06-06T20:46:36Z 2002 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2340 spa 52 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Disolución Formación por presión Integridad al manipular Pelitizador Prueba de preferencia Raspadura
spellingShingle	Disolución Formación por presión Integridad al manipular Pelitizador Prueba de preferencia Raspadura Montenegro J., Javier. Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa
description	Montenegro Jácome, Javier. 2002. Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa. Proyecto especial del Programa de Ingeniero en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 23p. La panela se ha utilizado por siglos para endulzar en la cocina diversos alimentos, por lo que tiene potencial como edulcorante de mesa. La ventaja de la panela sobre el azúcar refinada es que tiene un mínimo de aditivos químicos y es rica en los nutrientes aportados por el jugo de caña. Entre los inconvenientes de la panela como edulcorante de mesa están el que es difícil de seccionar antes de su uso y que los segmentos no se disuelven fácilmente. Para buscar solución a estos problemas, se elaboró cubitos de raspadura de panela con distintos grados de compresión, usando un peletizador manual. Se evaluaron tres presiones de compresión (máxima, media y mínima) en función de la integridad de los cubitos durante su manipulación y de su facilidad de disolución en bebidas. Se investigó la aceptación de los cubitos de panela en cuanto a color y forma, además de la preferencia de la panela en comparación al azúcar. Se encontró que un cubito de panela de 4.88 gramos equivale, en cuanto al poder edulcorante, a media cucharadita de azúcar (4.5 gramos); la presión máxima de compresión fue la que retuvo en mayor porcentaje su integridad (98.44) y la presión mínima fue la que en mayor porcentaje se disolvió (91.54). El cubito con presión mínima fue el mejor calificado por el consumidor, como “moderadamente agradable” y “muy agradable” con respecto al color y forma, respectivamente. La preferencia del azúcar en comparación a la panela para limonada y para café percolado fue mayor, con un 58.64% y 64.81% respectivamente.
author2	Cojulún, Rodolfo
author_facet	Cojulún, Rodolfo Montenegro J., Javier.
format	Tesis
author	Montenegro J., Javier.
author_sort	Montenegro J., Javier.
title	Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa
title_short	Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa
title_full	Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa
title_fullStr	Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa
title_full_unstemmed	Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa
title_sort	desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
publishDate	2014
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2340
work_keys_str_mv	AT montenegrojjavier desarrollodecubitosderaspaduradepanelacomoedulcorantedemesa
_version_	1808119456949338112

Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa

Similar Items