Elaboración y uso de una bebida análoga de leche con base en lactosuero

Considerando la carencia de las divisas necesarias para la adquisición de productos lácteos en los países en vías de desarrollo, es una necesidad y una obligación el maximizar el aprovechamiento de los recursos lácteos. Es por eso que en vista de la gran cantidad de lactosuero producido en la elabor...

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Bibliographic Details
Main Author:	Coltro N., Cristian
Other Authors:	Flores, Gladys
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. 2014
Subjects:	Lactosuero Proteína aislada de soya Escala hedónica Formulaciones
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2309

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spelling	ZAMORANO23092023-03-24T15:01:49Z Elaboración y uso de una bebida análoga de leche con base en lactosuero Coltro N., Cristian Flores, Gladys Barrientos, Elsa García, Claudia Lactosuero Proteína aislada de soya Escala hedónica Formulaciones Considerando la carencia de las divisas necesarias para la adquisición de productos lácteos en los países en vías de desarrollo, es una necesidad y una obligación el maximizar el aprovechamiento de los recursos lácteos. Es por eso que en vista de la gran cantidad de lactosuero producido en la elaboración de quesos, en la Planta de Lácteos de Zamorano, se realizó un estudio cuyo objetivo fue aprovechar este subproducto en la elaboración de una bebida tan nutritiva como la leche. Se desarrollaron tres formulaciones de bebida análoga de leche con 3% de grasa total usando grasa de leche y/o aceite vegetal. El resto de ingredientes fueron suero, proteína aislada de soya (al 90%) y agua. Se evaluó sensorialmente la bebida análoga en la planta de lácteos quedando descartada por su sabor desagradable, fue por esto que se saborizó esta fórmula con fresa y vainilla añadiendo azúcar, saborizantes y colorantes. Estas bebidas fueron evaluadas con encuestas en el Puesto de Ventas midiendo su olor, color, sabor, consistencia y opinión general. Los resultados se analizaron con pruebas F obtenidas de ANDEVA (p<0.05) y pruebas DUNCAN. La bebida de fresa con 3% de grasa de leche fue la más aceptada con una valoración general de 6.9 en una escala hedónica de 9.0, su costo fue de 5.89 lps/L. Las bebidas de vainilla con 3% y 2% de grasa de leche, sin diferencias entre ellas, fueron calificadas con 6,2 y tuvieron un costo de 5.87 y 5.17 lps/L, respectivamente. Los análisis microbiológicos mostraron un conteo aceptable de mesófilos aerobios (<20000 UFC/ml), no se hallaron coliformes aún después de diez días de elaboración. El análisis químico señaló en promedio 13.5% de carbohidratos, 2.7% de proteína y 3.2% de grasa. El producto puede ser una alternativa viable de uso del lactosuero por sus buenas cualidades nutritivas, microbiológicas y costo inferior al de la leche saborizada convencional. El sabor, olor y tiempo de elaboración pueden mejorarse usando otro tipo de proteína aislada con menos sabor residual de soya y mayor solubilidad. 1. Indice de cuadros 2. Indice de figuras 3. Indice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos 2014-05-09T16:52:16Z 2014-05-09T16:52:16Z 2002 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2309 spa 81 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
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