Efecto de la fermentación alcohólica y maloláctica en las caracteristicas físico-quimicas del vino Black Spanish (Vítis labrusca)

Segovia, M. 2011. Efecto de la fermentación alcohólica y maloláctica en las características físico-químicas del vino Black Spanish (Vitis labrusca). Proyecto especial de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Zamorano. Honduras. 22p. Black Spanish es una de las variedade...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Segovia C., Michelle S.
Otros Autores:	Cardona, Jorge
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012 2012
Materias:	Flavonoides Fitoquímica Polifenoles vino tinto
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/192

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spelling	ZAMORANO1922023-03-24T15:03:36Z Efecto de la fermentación alcohólica y maloláctica en las caracteristicas físico-quimicas del vino Black Spanish (Vítis labrusca) Segovia C., Michelle S. Cardona, Jorge Núñez, Flor Flavonoides Fitoquímica Polifenoles vino tinto Segovia, M. 2011. Efecto de la fermentación alcohólica y maloláctica en las características físico-químicas del vino Black Spanish (Vitis labrusca). Proyecto especial de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Zamorano. Honduras. 22p. Black Spanish es una de las variedades de uva más cultivadas en el sureste de Texas debido a su resistencia a enfermedades y a condiciones climáticas adversas. Sin embargo, los avances realizados en la elaboración de vino son aún limitados. La presente investigación buscó estudiar la fermentación primaria y secundaria de vinos de uvas Black Spanish sobre las propiedades antioxidantes y los perfiles fenólicos de los mismos. La investigación se dividió en dos secciones evaluando la fermentación primaria y fermentación secundaria, respectivamente. Se utilizó arreglos factoriales de 2x2x4 (Sección I) y 2x2x2 (Sección II) en un Diseño Completamente al Azar. Los vinos Black Spanish fermentados con cáscara de uva presentaron un contenido de fenoles y antocianinas totales significativamente más alto que aquellos fermentados en ausencia de la cáscara (P<0.05). La temperatura cálida de fermentación (29-32oC) y la ausencia de cáscara incrementó la formación de antocianinas poliméricas (40 y 29%, respectivamente). Se observó una producción normal de etanol (12-13%) únicamente en vinos fermentados a temperatura cálida (29-32oC). En general, los valores de capacidad de absorción de radicales libres de oxígeno (ORAC) no fueron significativos (menor a 2 μmol TE/mL). Los vinos Black Spanish producidos por fermentación maloláctica a temperatura cálida (29-32oC), presentaron el mayor contenido de antocianinas y fenoles totales. Los resultados sugieren un impacto notable de la temperatura de fermentación y la presencia de cáscara durante la fermentación en las propiedades antioxidantes y el contenido fenólico del vino Black Spanish 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos 2012-09-28T01:41:53Z 2012-09-28T01:41:53Z 2011 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/192 spa 22 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012
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Efecto de la fermentación alcohólica y maloláctica en las caracteristicas físico-quimicas del vino Black Spanish (Vítis labrusca)

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