Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego

Resumen. El yogur estilo griego es producto lácteo resultado de la fermentación ácido láctica de las bacterias Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus, el cual es concentrado después de la fermentación para aumentar el contenido de proteína a un mínimo de 5.6%. El objetivo de este est...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Moreno C., Vivian J.
Otros Autores:	Osorio, Luis F.
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. 2013
Materias:	Bacterias ácido lácticas coagulación de proteína Leche descremada Porcentaje de purga
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1699

id	ZAMORANO1699
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO16992023-03-24T15:04:01Z Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego Moreno C., Vivian J. Osorio, Luis F. Carrillo, Elsy P. Núñez, Flor Bacterias ácido lácticas coagulación de proteína Leche descremada Porcentaje de purga Resumen. El yogur estilo griego es producto lácteo resultado de la fermentación ácido láctica de las bacterias Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus, el cual es concentrado después de la fermentación para aumentar el contenido de proteína a un mínimo de 5.6%. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto tres concentraciones de grasa (0.5, 1.0 y 2%) y dos niveles de acidez (0.9 y 1.2 % ATECAL) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un yogur estilo griego. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 3x2 y medidas repetidas en el tiempo a los días 0 y 30, para un total de 36 unidades experimentales. Las características físico-químicas que se evaluaron fueron color, textura, proteína, ATECAL, grasa, purga, rendimiento y se realizaron conteos de coliformes totales. Las características sensoriales se evaluaron con 35 panelistas no expertos pero consumidores de yogur. Se evaluó la apariencia, acidez, aroma, sabor, viscosidad, aceptación general y un análisis de preferencia donde se compararon los dos mejores tratamientos. El porcentaje de grasa y el nivel de acidez influenciaron en variables físico-químicas y sensoriales del yogur teniendo mayor aceptación general y de preferencia el tratamiento con 2% de grasa y 0.9% ATECAL. Los tratamientos con 0.9 % ATECAL fueron menos firmes en el análisis de textura y presentaron menor contenido de proteína; además aumentó el porcentaje de purga y presentó menor rendimiento en el yogur. 1. Introducción 2. Materiales y métodos 3. Resultados y discusión 4. Conclusiones 5. Recomendaciones 6. Literatura citada 7. Anexos 2013-11-25T17:29:14Z 2013-11-25T17:29:14Z 2013 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1699 spa 38 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Bacterias ácido lácticas coagulación de proteína Leche descremada Porcentaje de purga
spellingShingle	Bacterias ácido lácticas coagulación de proteína Leche descremada Porcentaje de purga Moreno C., Vivian J. Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego
description	Resumen. El yogur estilo griego es producto lácteo resultado de la fermentación ácido láctica de las bacterias Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus, el cual es concentrado después de la fermentación para aumentar el contenido de proteína a un mínimo de 5.6%. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto tres concentraciones de grasa (0.5, 1.0 y 2%) y dos niveles de acidez (0.9 y 1.2 % ATECAL) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un yogur estilo griego. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 3x2 y medidas repetidas en el tiempo a los días 0 y 30, para un total de 36 unidades experimentales. Las características físico-químicas que se evaluaron fueron color, textura, proteína, ATECAL, grasa, purga, rendimiento y se realizaron conteos de coliformes totales. Las características sensoriales se evaluaron con 35 panelistas no expertos pero consumidores de yogur. Se evaluó la apariencia, acidez, aroma, sabor, viscosidad, aceptación general y un análisis de preferencia donde se compararon los dos mejores tratamientos. El porcentaje de grasa y el nivel de acidez influenciaron en variables físico-químicas y sensoriales del yogur teniendo mayor aceptación general y de preferencia el tratamiento con 2% de grasa y 0.9% ATECAL. Los tratamientos con 0.9 % ATECAL fueron menos firmes en el análisis de textura y presentaron menor contenido de proteína; además aumentó el porcentaje de purga y presentó menor rendimiento en el yogur.
author2	Osorio, Luis F.
author_facet	Osorio, Luis F. Moreno C., Vivian J.
format	Tesis
author	Moreno C., Vivian J.
author_sort	Moreno C., Vivian J.
title	Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego
title_short	Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego
title_full	Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego
title_fullStr	Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego
title_full_unstemmed	Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego
title_sort	efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
publishDate	2013
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1699
work_keys_str_mv	AT morenocvivianj efectodetresconcentracionesdegrasaydosnivelesdeacidezenunyogurestilogriego
_version_	1808119604383318016

Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego

Ejemplares similares