Efecto de la disminución de sal y uso de transglutaminasa en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo

Resumen. Los problemas de salud relacionados con el consumo excesivo de sodio demandan por parte de las industrias procesadoras introducir al mercado productos bajos en este mineral. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Saavedra P., Ivonne E.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. 2013
Materias:	Cloruro de sodio Enlace proteico Producto cocido Producto reestructurado Transglutaminasa
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1698

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spelling	ZAMORANO16982023-03-24T15:04:22Z Efecto de la disminución de sal y uso de transglutaminasa en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo Saavedra P., Ivonne E. Acosta, Adela Núñez, Flor Cloruro de sodio Enlace proteico Producto cocido Producto reestructurado Transglutaminasa Resumen. Los problemas de salud relacionados con el consumo excesivo de sodio demandan por parte de las industrias procesadoras introducir al mercado productos bajos en este mineral. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo al disminuir el porcentaje de sal de la formulación y con la adición de la enzima transglutaminasa. El porcentaje de disminución de sal se determinó en un estudio preliminar a través de pruebas sensoriales. La concentración de sal máxima a disminuir en el jamón de cerdo fue 1.25% sin diferencias en aceptación por parte del consumidor. Se estudió solo este nivel de sal o agregando tres niveles de enzima transglutaminasa (0, 909 y 1364 ppm). Se realizó un diseño experimental Bloques Completos al Azar (BCA) con cuatro tratamientos, tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales y tres medidas repetidas en el tiempo en los días 1, 14 y 28. Los resultados obtenidos fueron estadísticamente iguales para los análisis físicos de color, fuerza de corte, rendimiento en cocción, rebanado y purga, análisis químico de pH y análisis sensorial afectivo de color, textura, aroma, jugosidad, sabor y aceptación general para todos los tratamientos. Se puede disminuir la cantidad de sal de 2 a 1.25% en la formulación sin agregar enzima, obteniendo un producto bajo en sodio para la industria cárnica. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2013-11-25T17:19:53Z 2013-11-25T17:19:53Z 2013 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1698 spa 34 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
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Efecto de la disminución de sal y uso de transglutaminasa en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo

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