Desarrollo de jalea de guayaba (Psidium guajava) reducida en azúcar, utilizando sucralosa como edulcorante no calórico

La jalea de guayaba es uno de los productos más producidos en la Planta Hortofrutícola Zamorano. Es endulzada solo con azúcar y no ofrece una alternativa en el segmento de conservas reducidas en azúcar que se encuentra en constante crecimiento. Los objetivos del estudio fueron desarrollar una jalea...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Batista S., Erick A.
Otros Autores:	Cardona, Jorge
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. 2013
Materias:	Goma guar pectina y Splenda®
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1645

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spelling	ZAMORANO16452023-03-24T15:03:10Z Desarrollo de jalea de guayaba (Psidium guajava) reducida en azúcar, utilizando sucralosa como edulcorante no calórico Batista S., Erick A. Cardona, Jorge Carrillo, Elsy P. Goma guar pectina y Splenda® La jalea de guayaba es uno de los productos más producidos en la Planta Hortofrutícola Zamorano. Es endulzada solo con azúcar y no ofrece una alternativa en el segmento de conservas reducidas en azúcar que se encuentra en constante crecimiento. Los objetivos del estudio fueron desarrollar una jalea de guayaba reducida en azúcar y evaluarla fisicoquímica y sensorialmente, además de estimar su contenido calórico y evaluar los costos de producción. Se formularon siete tratamientos en base a la jalea de la Planta Hortofrutícola, denominada control; esta se redujo en 100, 50 y 25% de azúcar, agregando Splenda® al 2.0, 1.0 y 0.5% respectivamente y se utilizó pectina y goma guar como agentes espesantes. El diseño fue de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de 3×2 y tres repeticiones, totalizando 21 Unidades experimentales. Se evaluó color, viscosidad, °Brix y pH. También se realizó un análisis microbiológico con la técnica del número más probable para coliformes totales, una prueba sensorial de aceptación y otra preferencial por ranking. La viscosidad e intensidad del color de la jalea disminuyeron al reducir el contenido de azúcar. Los panelistas aceptaron por igual el control y las reducciones de 25 y 50% de azúcar con ambas gomas. Una reducción de 25% o más de azúcar denomina a la jalea como reducida en azúcar. Los costos de producción aumentaron a medida que se redujo el azúcar. La jalea de guayaba con 25% menos azúcar es la más viable al presentar el menor aumento en costos. 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2.Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2013-11-21T21:27:55Z 2013-11-21T21:27:55Z 2013 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1645 spa 25 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
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Desarrollo de jalea de guayaba (Psidium guajava) reducida en azúcar, utilizando sucralosa como edulcorante no calórico

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