Evaluación microbiológica de seis productos lácteos y seis productos cárnicos elaborados en Zamorano

Morales, J. 2002. Evaluación microbiológica de seis productos lácteos y seis productos cárnicos elaborados en Zamorano. Proyecto Especial del programa de Ingeniero Agrónomo. Zamorano, Honduras. 53 p. Según la Organización Panamericana de la Salud, el 64% de las intoxicaciones e infecciones por alime...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Morales M., José R.
Otros Autores:	Barrientos, Elsa
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013 2013
Materias:	ELISA Infección Inocuidad Intoxicación Microorganismo
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1520

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spelling	ZAMORANO15202023-03-24T15:03:05Z Evaluación microbiológica de seis productos lácteos y seis productos cárnicos elaborados en Zamorano Morales M., José R. Barrientos, Elsa Acosta, Adela Morales, Manuel ELISA Infección Inocuidad Intoxicación Microorganismo Morales, J. 2002. Evaluación microbiológica de seis productos lácteos y seis productos cárnicos elaborados en Zamorano. Proyecto Especial del programa de Ingeniero Agrónomo. Zamorano, Honduras. 53 p. Según la Organización Panamericana de la Salud, el 64% de las intoxicaciones e infecciones por alimentos en Latinoamérica son causados por bacterias. Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes son patógenos importantes asociados con enfermedades transmitidas por alimentos. Los métodos rápidos, como los ensayos de enzima ligada inmunosorbente (ELISA), son alternativas para evaluar la inocuidad de los alimentos. El objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de seis productos lácteos: leche semi descremada, leche chocolate, helado, crema ácida, queso cabaña, queso crema, y seis cárnicos: jamón virginia, jamón de cerdo, salami imperial, mortadela, chorizo español y hot-dog, utilizando pruebas rápidas y cómputos en placa. Se analizaron tres muestras por producto durante tres semanas. Se utilizó el método rápido de ELISA del Sistema Reveal® (Neogen Inc.) para la detección de Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria spp. Las muestras positivas por Salmonella y E. coli O157:H7 se analizaron por métodos tradicionales hasta llegar a una identificación con el Sistema API 20E. En las pruebas de ELISA con productos lácteos se obtuvo una positiva (6%) para Listeria spp. en crema ácida. En los productos cárnicos se obtuvieron siete muestras positivas (39%) para Listeria spp. y tres se encontraron en el chorizo español. Una muestra de jamón virginia fue Salmonella spp. positiva. No se aisló Salmonella, pero se identificaron las bacterias E. coli y Enterobacter cloacae. Los cómputos para mesófilos aerobios y coliformes totales mostraron que la leche semi descremada y leche chocolate cumplen las normas establecidas. Las plantas requieren implementar o mejorar los programas de control. Se recomienda hacer un análisis en cada etapa del proceso de estos productos para identificar los puntos críticos y aplicar las medidas correctivas. 1.Índice de cuadros 2, Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexo 2013-09-04T14:29:53Z 2013-09-04T14:29:53Z 2002 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1520 spa 53 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013
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