Desarrollo de una barra de desayuno a base de sorgo (Sorghum Bicolor, (L.) Moench) y granola

El sorgo en comparación con algunos granos como maíz, arroz y trigo es una buena fuente de vitaminas del complejo B12 y una de las gramíneas más resistentes a la sequía. El objetivo de este estudio fue desarrollar una barra de desayuno a base de sorgo y de granola. El estudio se desarrolló en la pla...

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Bibliographic Details
Main Author:	Aubourg, Nadine
Other Authors:	López, Julio
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. 2012
Subjects:	Gramíneas Proteínas Sequía Fibra cruda
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/141

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description	El sorgo en comparación con algunos granos como maíz, arroz y trigo es una buena fuente de vitaminas del complejo B12 y una de las gramíneas más resistentes a la sequía. El objetivo de este estudio fue desarrollar una barra de desayuno a base de sorgo y de granola. El estudio se desarrolló en la planta Agroindustrial de Investigación y Desarrollo (PAID) y en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de Zamorano (LAAZ). Se formularon cuatro tratamientos con 18, 20, 25 y 30% de sorgo blanco integral variedad tortillero. Se realizó un análisis sensorial de aceptación con 12 panelistas no capacitados que evaluaron todos los tratamientos mediante una escala hedónica de cinco puntos. Se evaluaron los atributos sensoriales de: apariencia, aroma, textura, crocancia, sabor y aceptación general. Se realizó un análisis de costos variables para los cuatro tratamientos. Se realizaron análisis físicos (color y textura) y químicos (análisis químico proximal) del tratamiento con menor costo variable. Las evaluaciones sensoriales no revelaron diferencias significativas entre los tratamientos y los cuatro tratamientos tuvieron un buen rango de aceptación (3.61-4.11). La humedad fue de 11.05% mientras que la actividad de agua se reportó de 0.59 a 0.63 (23.8-25.3ºC). El contenido de cenizas fue de 1.83% mientras que la fibra cruda fue 8% para una barra con 30% de sorgo. La barra con 30% de sorgo contiene 7.19% proteínas. El costo variable de elaborar una barra de desayuno con 30% de sorgo 54 g fue L. 6.83.
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