Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras
La crema ácida producida artesanalmente en Honduras tiene un alto consumo; sin embargo, es un alimento perjudicial para el consumidor. Ante esto, se desarrolló una alternativa de producción basada en información obtenida en la Costa Norte de Honduras. Se elaboraron seis formulaciones de crema ácida...
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Tesis |
| Language: | Español |
| Published: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2013.
2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1333 |
| _version_ | 1855500369528881152 |
|---|---|
| author | Salas N., Sonia E. |
| author2 | Revilla, Aurelio |
| author_browse | Revilla, Aurelio Salas N., Sonia E. |
| author_facet | Revilla, Aurelio Salas N., Sonia E. |
| author_sort | Salas N., Sonia E. |
| collection | Biblioteca Digital Zamorano |
| description | La crema ácida producida artesanalmente en Honduras tiene un alto consumo; sin embargo, es un alimento perjudicial para el consumidor. Ante esto, se desarrolló una alternativa de producción basada en información obtenida en la Costa Norte de Honduras. Se elaboraron seis formulaciones de crema ácida pasteurizada, usando: crema cruda, suero ácido, sal y goma xantán. Las variables que se midieron fueron el porcentaje de acidez titulable, porcentaje de grasa, cómputos microbiológicos y aceptación del producto. Se encontró que las dos cremas elaboradas con suero ácido y crema mezclados en proporción de 20 : 80 fueron las mejores, independientemente del contenido de goma xantán. La acidez del producto final no varió significativamente hasta los 10 días de almacenamiento, pero a los 30 días el aumento en acidez fue significativo. El contenido graso fue más alto de lo mínimo requerido industrialmente. El cómputo de mesófilos aeróbios fue menor que en las cremas artesanales, porque la acidificación fue directa por medio del suero ácido y no de la adición de cultivos lácteos y además éstas fueron pasteurizadas. El cómputo total de coliformes fue cero en todos los casos. Los análisis de aceptación indicaron que las cremas almacenadas hasta por 10 días no muestran diferencias significativas con la crema elaborada por Zamorano. Finalmente, quedó establecido que técnicamente es posible producir crema ácida pasteurizada bajo condiciones artesanales con mejores características en cuanto a inocuidad, ya que este estudio fue realizado sin utilizar equipo industrial. |
| format | Tesis |
| id | ZAMORANO1333 |
| institution | Universidad Zamorano |
| language | Español |
| publishDate | 2013 |
| publishDateRange | 2013 |
| publishDateSort | 2013 |
| publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2013. |
| publisherStr | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2013. |
| record_format | dspace |
| spelling | ZAMORANO13332023-03-24T15:01:27Z Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras Salas N., Sonia E. Revilla, Aurelio Teuben, Josef Espinal, Raúl Chi-ham, Luisa Coliformes Goma xantán Inocuo Pasteurización y suero ácido La crema ácida producida artesanalmente en Honduras tiene un alto consumo; sin embargo, es un alimento perjudicial para el consumidor. Ante esto, se desarrolló una alternativa de producción basada en información obtenida en la Costa Norte de Honduras. Se elaboraron seis formulaciones de crema ácida pasteurizada, usando: crema cruda, suero ácido, sal y goma xantán. Las variables que se midieron fueron el porcentaje de acidez titulable, porcentaje de grasa, cómputos microbiológicos y aceptación del producto. Se encontró que las dos cremas elaboradas con suero ácido y crema mezclados en proporción de 20 : 80 fueron las mejores, independientemente del contenido de goma xantán. La acidez del producto final no varió significativamente hasta los 10 días de almacenamiento, pero a los 30 días el aumento en acidez fue significativo. El contenido graso fue más alto de lo mínimo requerido industrialmente. El cómputo de mesófilos aeróbios fue menor que en las cremas artesanales, porque la acidificación fue directa por medio del suero ácido y no de la adición de cultivos lácteos y además éstas fueron pasteurizadas. El cómputo total de coliformes fue cero en todos los casos. Los análisis de aceptación indicaron que las cremas almacenadas hasta por 10 días no muestran diferencias significativas con la crema elaborada por Zamorano. Finalmente, quedó establecido que técnicamente es posible producir crema ácida pasteurizada bajo condiciones artesanales con mejores características en cuanto a inocuidad, ya que este estudio fue realizado sin utilizar equipo industrial. 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introdución 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos 2013-07-03T15:46:41Z 2013-07-03T15:46:41Z 2001 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1333 spa 28 p. Copyright Universidad Zamorano 2013 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2013. |
| spellingShingle | Coliformes Goma xantán Inocuo Pasteurización y suero ácido Salas N., Sonia E. Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras |
| title | Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras |
| title_full | Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras |
| title_fullStr | Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras |
| title_full_unstemmed | Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras |
| title_short | Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras |
| title_sort | produccion de crema acida pasteurizada para condiciones artesanales en honduras |
| topic | Coliformes Goma xantán Inocuo Pasteurización y suero ácido |
| url | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1333 |
| work_keys_str_mv | AT salasnsoniae producciondecremaacidapasteurizadaparacondicionesartesanalesenhonduras |