Desarrollo de un pan molde alto en fibra usando harina de trigo y avena integral.

Actualmente existe la necesidad de generar más ingresos para la panadería de Zamorano. Como estrategia podemos mejorar la diversidad en la línea de productos de la panadería y aumentar la oferta de los mismos aprovechando al máximo la capacidad instalada. Hoy en día existe la necesidad de productos...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Calderón P., Carlos A.
Otros Autores:	Moncada, Edward
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. 2012
Materias:	Alimentos funcionales Capacidad instalada Panel sensorial
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1061

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spelling	ZAMORANO10612023-03-24T15:01:39Z Desarrollo de un pan molde alto en fibra usando harina de trigo y avena integral. Calderón P., Carlos A. Moncada, Edward López, Julio Alimentos funcionales Capacidad instalada Panel sensorial Actualmente existe la necesidad de generar más ingresos para la panadería de Zamorano. Como estrategia podemos mejorar la diversidad en la línea de productos de la panadería y aumentar la oferta de los mismos aprovechando al máximo la capacidad instalada. Hoy en día existe la necesidad de productos variados que se adapten a las demandas actuales de mercado como son los alimentos funcionales. El objetivo de la investigación fue desarrollar un pan molde alto en fibra usando harina de trigo y avena integral. A la vez se determinó la mejor formulación en cuanto a aceptación y función del pan. Se analizaron las características físico-químicas, sensoriales y se determinó su vida útil. Los análisis sensoriales se realizaron por medio de un análisis exploratorio utilizando un panel compuesto por 10 personas no capacitadas, y se hicieron pruebas de mohos y levaduras para determinar su vida útil. Se desarrolló la formulación para la elaboración del pan molde alto en fibra utilizando harina fuerte (HF), harina integral (HI) y avena integral (AI) en las proporciones siguientes; 70% (HF), 15% (HI) y 15% (AI), 70% (HF), 20% (HI) y 10% (AI), 70% (HF), 25% (HI) y 5% (AI). Se diseñó el flujo de proceso y se elaboraron los productos con las formulaciones descritas. El diseño experimental utilizado fue un diseño de bloques completos al azar (BCA), con 3 tratamientos y 4 repeticiones por tratamiento por lo que se obtuvieron 12 unidades experimentales. Se encontraron diferencias significativas entre las características sensoriales de textura y aceptación general, en las variables de aroma, sabor y color no se encontraron diferencias significativas, obteniendo como el tratamiento más aceptado la formulación 70%(HF), 20% (HI) y 10% (AI). La vida útil del pan fue de 12 días. 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusiones 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos 2012-11-27T22:18:40Z 2012-11-27T22:18:40Z 2005 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1061 spa 28 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
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Desarrollo de un pan molde alto en fibra usando harina de trigo y avena integral.

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