Obtención y caracterización de néctar carambola - papaya (Averrhoa carambola L. - Carica papaya).
El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la planta Piloto ES, laboratorio de análisis de alimento, y microbiología; de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, utilizando como materia prima los frutos de carambola (Averrohoa carambola L.) y papaya (Car...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/341 |
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| author | Meza Ferrer, Flor de María |
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| description | El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la planta Piloto ES, laboratorio de análisis de alimento, y microbiología; de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, utilizando como materia prima los frutos de carambola (Averrohoa carambola L.) y papaya (Carica papaya); provenientes de los Laureles y Castillo grande respectivamente, ubicados en la provincia de Leoncio Prado. El objetivo fue determinar las características químicas y físico-químico de la materia prima; establecer los parámetros tecnológicos óptimos de la mezcla de ambas frutas, para su procesamiento como néctar sin adición de aditivo (ácidos orgánicos y carboxilmetilcelulosa} y evaluar la variación físico-químico, organoléptico y microbiológico durante su almacenamiento. Para la obtención de néctar, se seleccionó y clasificó los frutos sanos de carambola y papaya con índice de madurez de 10.S8 (pH 2 .2) y 138.18 (pH 5. 5), respectivamente; la mezcla de pulpa fue refinada a 0.25 mm de luz y diluida en una relación 1:2 (pulpa/agua), estandarizado a 12 °brix; pH 3.4, pasteurizándose a 90°C/ 5 minutos, almacenándose a temperatura de refrigeración y ambiente. La evaluación organoléptica de preferencia indicó que el néctar de carambola-papaya elaborada, tiene mayor preferencia que el néctar carambola papaya procesada y comercializada por la planta piloto ES-UNAS. |
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| spelling | UNAS3412024-06-09T22:35:21Z Obtención y caracterización de néctar carambola - papaya (Averrhoa carambola L. - Carica papaya). Meza Ferrer, Flor de María Daza Rengifo, Gunter Nectar carambola - papaya Procesamiento de nectar Análisis organoléptico El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la planta Piloto ES, laboratorio de análisis de alimento, y microbiología; de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, utilizando como materia prima los frutos de carambola (Averrohoa carambola L.) y papaya (Carica papaya); provenientes de los Laureles y Castillo grande respectivamente, ubicados en la provincia de Leoncio Prado. El objetivo fue determinar las características químicas y físico-químico de la materia prima; establecer los parámetros tecnológicos óptimos de la mezcla de ambas frutas, para su procesamiento como néctar sin adición de aditivo (ácidos orgánicos y carboxilmetilcelulosa} y evaluar la variación físico-químico, organoléptico y microbiológico durante su almacenamiento. Para la obtención de néctar, se seleccionó y clasificó los frutos sanos de carambola y papaya con índice de madurez de 10.S8 (pH 2 .2) y 138.18 (pH 5. 5), respectivamente; la mezcla de pulpa fue refinada a 0.25 mm de luz y diluida en una relación 1:2 (pulpa/agua), estandarizado a 12 °brix; pH 3.4, pasteurizándose a 90°C/ 5 minutos, almacenándose a temperatura de refrigeración y ambiente. La evaluación organoléptica de preferencia indicó que el néctar de carambola-papaya elaborada, tiene mayor preferencia que el néctar carambola papaya procesada y comercializada por la planta piloto ES-UNAS. Tesis 2016-09-16T15:42:51Z 2016-09-16T15:42:51Z 1997 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-96 https://hdl.handle.net/20.500.14292/341 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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