Microencapsulación de pulpa de carambola (Averrhoa carambola L.) mediante secado por liofilización.
La carambola (Averrhoa carambola L.) es una fuente de antioxidantes. Los objetivos de este estudio fueron: caracterizar la materia prima utilizada para la obtención de un producto liofilizado en polvo; estudiar el efecto de la temperatura de congelación, en las variables de calidad de un...
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| Language: | Español |
| Published: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/320 |
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| author | Porras Trujillo, Francis Junior |
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| description | La carambola (Averrhoa carambola L.) es una fuente de antioxidantes. Los objetivos de este estudio fueron: caracterizar la materia prima utilizada para la obtención de un producto liofilizado en polvo; estudiar el efecto de la temperatura de congelación, en las variables de calidad de un polvo de carambola, determinar el efecto de la adición de maltodextrina y goma arábiga sobre las propiedades de sorción de vapor de agua del polvo de carambola; microencapsular la pulpa de caraml)ola, mediante secado por liofilización para comparar la efectividad de dos materiales de pared (goma arábiga y maltodextrina) en términos de protección al núcleo (antioxidantes); evaluar la estabilidad del color de los productos en polvo: sin soluto , con maltodextrina y con goma arábiga. La investigación se realizó en los laboratorios de la universidad nacional agraria de la selva. Se utilizaron como métodos de análisis: carotenoides totales (ZHOU et al, 2004). Carotenoides superficiales (WAGNER y WHARTESEN, 1995). Polifenoles totales (SANDOVAL et al, 2001). Solubilidad (CEBALLOS, 2008). Humectabilidad (FREUDIG et al, 1999; KIM et al, 1999). Color (CEBALLOS, 2008). Isotermas de adsorción (CHUZEL, 1992; GASAS et al, 2007). Las operaciones para la obtención de las microcápsulas fueron las siguientes: cosecha, transporte, recepción, selección - clasificación, pesado, lavado - desinfección, pelado, licuado, refinado, acondicionamiento, liofilización, envasado y almacenado. El análisis estadístico fue realizado usando el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial. El contenido de vitamina C en la materia prima fue 31 ,905 mg/100g, carotenoides 24,308 mg/100g, polifenoles totales 91,647 mg EAG/100g. La temperatura de congelación y la adición de goma arábiga o maltodextrina en la liofilización de carambola influyeron en las variables de calidad de un polvo deshidratado. A los 60 días de almacenamiento; la mayor retención de carotenoides superficiales corresponde a las microcápsulas con maltodextrina 14,24 % y para los carotenoides encapsulados corresponde a las microcápsulas con goma arábiga 94,14 % la retención de ácido ascórbico y polifenoles fue similar en las microcápsulas con goma arábiga y maltodextrina (=88 %) y (=80 %) respectivamente. La adición de goma arábiga y maltodextrina a la pulpa de carambola disminuyó la higroscopicidad de los productos, también evito el oscurecimiento de las microcápsulas durante el almacenamiento, la menor variación total de color corresponde a las microcápsulas con goma arábiga 21,00 unidades. |
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| spelling | UNAS3202024-06-09T22:11:48Z Microencapsulación de pulpa de carambola (Averrhoa carambola L.) mediante secado por liofilización. Porras Trujillo, Francis Junior Dávila Trujillo, Roberto Carambola Microencapsulacion Color Liofilizacion Isotermas Antioxidantes La carambola (Averrhoa carambola L.) es una fuente de antioxidantes. Los objetivos de este estudio fueron: caracterizar la materia prima utilizada para la obtención de un producto liofilizado en polvo; estudiar el efecto de la temperatura de congelación, en las variables de calidad de un polvo de carambola, determinar el efecto de la adición de maltodextrina y goma arábiga sobre las propiedades de sorción de vapor de agua del polvo de carambola; microencapsular la pulpa de caraml)ola, mediante secado por liofilización para comparar la efectividad de dos materiales de pared (goma arábiga y maltodextrina) en términos de protección al núcleo (antioxidantes); evaluar la estabilidad del color de los productos en polvo: sin soluto , con maltodextrina y con goma arábiga. La investigación se realizó en los laboratorios de la universidad nacional agraria de la selva. Se utilizaron como métodos de análisis: carotenoides totales (ZHOU et al, 2004). Carotenoides superficiales (WAGNER y WHARTESEN, 1995). Polifenoles totales (SANDOVAL et al, 2001). Solubilidad (CEBALLOS, 2008). Humectabilidad (FREUDIG et al, 1999; KIM et al, 1999). Color (CEBALLOS, 2008). Isotermas de adsorción (CHUZEL, 1992; GASAS et al, 2007). Las operaciones para la obtención de las microcápsulas fueron las siguientes: cosecha, transporte, recepción, selección - clasificación, pesado, lavado - desinfección, pelado, licuado, refinado, acondicionamiento, liofilización, envasado y almacenado. El análisis estadístico fue realizado usando el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial. El contenido de vitamina C en la materia prima fue 31 ,905 mg/100g, carotenoides 24,308 mg/100g, polifenoles totales 91,647 mg EAG/100g. La temperatura de congelación y la adición de goma arábiga o maltodextrina en la liofilización de carambola influyeron en las variables de calidad de un polvo deshidratado. A los 60 días de almacenamiento; la mayor retención de carotenoides superficiales corresponde a las microcápsulas con maltodextrina 14,24 % y para los carotenoides encapsulados corresponde a las microcápsulas con goma arábiga 94,14 % la retención de ácido ascórbico y polifenoles fue similar en las microcápsulas con goma arábiga y maltodextrina (=88 %) y (=80 %) respectivamente. La adición de goma arábiga y maltodextrina a la pulpa de carambola disminuyó la higroscopicidad de los productos, también evito el oscurecimiento de las microcápsulas durante el almacenamiento, la menor variación total de color corresponde a las microcápsulas con goma arábiga 21,00 unidades. Tesis 2016-09-16T15:42:42Z 2016-09-16T15:42:42Z 2012 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-239 https://hdl.handle.net/20.500.14292/320 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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