Caracterización fisicoquímica de la harina de plátano verde (Musa acuminata AA y Musa acuminata AAA) y su enriquecimiento, para la elaboración de panes cachitos.
El plátano verde presenta alto contenido de fibra dietética (6% a 15,5%). Este fruto puede ser aprovechado completamente (pulpa y cáscara) para la obtención de harinas y asimismo en la fabricación de panes. El presente trabajo de investigación fue realizado en los laboratorios de nutrición animal, d...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/265 |
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| author | Velásquez Flores, Mariela Karin |
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| description | El plátano verde presenta alto contenido de fibra dietética (6% a 15,5%). Este fruto puede ser aprovechado completamente (pulpa y cáscara) para la obtención de harinas y asimismo en la fabricación de panes. El presente trabajo de investigación fue realizado en los laboratorios de nutrición animal, de carnes y de química, de la UNAS. Los objetivos fueron: caracterizar la composición fisicoquímicas de las harinas de plátano verde (HPV), caracterizar la composición física de las harinas compuestas de trigo-plátano verde, determinar los parámetros para la elaboración de panes con harinas compuestas y sus características fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron dos variedades de plátano moquicho y morado, en estado verde, para determinar la influencia en la elaboración de panes, con tres niveles de sustitución (7%, 10% y 15%). Se determinó mediante análisis fisicoquímicos (HPV), físicas (harinas compuestas de trigo-plátano verde, también análisis fisicoquímicos y sensoriales en los panes; que los tratamientos que contienen 7% de HPV de ambas variedades resultaron con similares características que el testigo, sin embargo el nivel de sustitución afecto negativamente a las características fisicoquímicas y sensoriales de los panes. En conclusión las HPV presentan diferencia dentro de su composición según la variedad; además son aplicables en un 7% (morado y moquicho) en la panificación. |
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| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
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| publishDate | 2016 |
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| spelling | UNAS2652024-06-09T22:21:28Z Caracterización fisicoquímica de la harina de plátano verde (Musa acuminata AA y Musa acuminata AAA) y su enriquecimiento, para la elaboración de panes cachitos. Velásquez Flores, Mariela Karin Ordoñez Gomez, Elizabeth Plátano verde Fibra Panes Harinas Proteínas Trigo El plátano verde presenta alto contenido de fibra dietética (6% a 15,5%). Este fruto puede ser aprovechado completamente (pulpa y cáscara) para la obtención de harinas y asimismo en la fabricación de panes. El presente trabajo de investigación fue realizado en los laboratorios de nutrición animal, de carnes y de química, de la UNAS. Los objetivos fueron: caracterizar la composición fisicoquímicas de las harinas de plátano verde (HPV), caracterizar la composición física de las harinas compuestas de trigo-plátano verde, determinar los parámetros para la elaboración de panes con harinas compuestas y sus características fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron dos variedades de plátano moquicho y morado, en estado verde, para determinar la influencia en la elaboración de panes, con tres niveles de sustitución (7%, 10% y 15%). Se determinó mediante análisis fisicoquímicos (HPV), físicas (harinas compuestas de trigo-plátano verde, también análisis fisicoquímicos y sensoriales en los panes; que los tratamientos que contienen 7% de HPV de ambas variedades resultaron con similares características que el testigo, sin embargo el nivel de sustitución afecto negativamente a las características fisicoquímicas y sensoriales de los panes. En conclusión las HPV presentan diferencia dentro de su composición según la variedad; además son aplicables en un 7% (morado y moquicho) en la panificación. Tesis 2016-09-16T15:42:21Z 2016-09-16T15:42:21Z 2012 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-186 https://hdl.handle.net/20.500.14292/265 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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