Sustitucion parcial de la harina de trigo por pasta y harina de pan de arbol (Artocarpus altilis) en la elaboracion de galletas dulces
El objetivo fue elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina o pasta de semilla de pan de árbol (Artocarpus altilis). Para ello, se consideró niveles de sustitución del 15%, 20% y 25% en la operación de amasado y temperaturas de 95°C y 100°C durante el horneado, para cada una de los...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2581 |
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| author | Bernuy Osorio, Remy Giancarlo |
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| collection | Repositorio UNAS |
| description | El objetivo fue elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina o pasta de semilla de
pan de árbol (Artocarpus altilis). Para ello, se consideró niveles de sustitución del 15%, 20% y
25% en la operación de amasado y temperaturas de 95°C y 100°C durante el horneado, para
cada una de los derivados de semilla de pan de árbol (pasta y harina), estableciéndose 13
tratamientos que incluye un control (galletas dulces a base de harina de trigo). En los
tratamientos se analizaron las características físicas, de donde los cuatro tratamientos de mayor
puntuación fueron sometidos a análisis sensorial y, finalmente, el tratamiento con mayor
aceptabilidad fue comparado nutricionalmente versus el control. Los resultados evidencian que
los tratamientos P1, P4, P6 y H3, son aquellos que presentaron mejores características físicas,
y que el tratamiento P1 (15% pasta de semilla de pan de árbol y horneado a 95ºC) tuvo mayor
aceptabilidad entre los panelistas y mejor valor nutricional respecto al control (100% harina de
trigo). En conclusión, es factible elaborar galletas dulces con sustitución parcial de pasta o
harina de semilla de pan de árbol, con características físicas, sensoriales y nutricionales
adecuadas para el consumo humano |
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| spelling | UNAS25812024-06-09T22:07:02Z Sustitucion parcial de la harina de trigo por pasta y harina de pan de arbol (Artocarpus altilis) en la elaboracion de galletas dulces Bernuy Osorio, Remy Giancarlo Roldán Carbajal, Williams V. Moracease Procesos de alimentos Tecnología de alimentos Tecnología alimentaria https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 El objetivo fue elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina o pasta de semilla de pan de árbol (Artocarpus altilis). Para ello, se consideró niveles de sustitución del 15%, 20% y 25% en la operación de amasado y temperaturas de 95°C y 100°C durante el horneado, para cada una de los derivados de semilla de pan de árbol (pasta y harina), estableciéndose 13 tratamientos que incluye un control (galletas dulces a base de harina de trigo). En los tratamientos se analizaron las características físicas, de donde los cuatro tratamientos de mayor puntuación fueron sometidos a análisis sensorial y, finalmente, el tratamiento con mayor aceptabilidad fue comparado nutricionalmente versus el control. Los resultados evidencian que los tratamientos P1, P4, P6 y H3, son aquellos que presentaron mejores características físicas, y que el tratamiento P1 (15% pasta de semilla de pan de árbol y horneado a 95ºC) tuvo mayor aceptabilidad entre los panelistas y mejor valor nutricional respecto al control (100% harina de trigo). En conclusión, es factible elaborar galletas dulces con sustitución parcial de pasta o harina de semilla de pan de árbol, con características físicas, sensoriales y nutricionales adecuadas para el consumo humano 2023-11-07T17:35:36Z 2023-11-07T17:35:36Z 2023 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.14292/2581 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
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