Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea)
El tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) es una fruta originaria de los Andes peruanos que se distingue por su sabor peculiar y compuestos antioxidantes. Debido a su capacidad gelificante, se ha propuesto su uso en la elaboración de mermeladas, lo que requiere investigar sus características fi...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2449 |
| _version_ | 1855030696584675328 |
|---|---|
| author | Chávez Huayta, María Fernanda |
| author2 | Follegatti Romero, Luz Milagros |
| author_browse | Chávez Huayta, María Fernanda Follegatti Romero, Luz Milagros |
| author_facet | Follegatti Romero, Luz Milagros Chávez Huayta, María Fernanda |
| author_sort | Chávez Huayta, María Fernanda |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | El tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) es una fruta originaria de los Andes peruanos
que se distingue por su sabor peculiar y compuestos antioxidantes. Debido a su capacidad
gelificante, se ha propuesto su uso en la elaboración de mermeladas, lo que requiere investigar
sus características fisicoquímicas, evaluación sensorial, parámetros reológicos y estabilidad
durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (40, 50 y 60 °C). Se elaboraron seis
tratamientos con diferentes concentraciones de pulpa, azúcar y pectina, y se evaluaron mediante
pruebas sensoriales y reológicas para determinar el mejor tratamiento. El tratamiento con 50%
de pulpa y 50% de azúcar sin pectina resultó en la mejor apreciación sensorial y tuvo una
humedad del 29,66%, ceniza del 0,35%, proteína del 0,60%, grasa del 0,36%, fibra cruda del
1,36%, carbohidratos del 67,47%, acidez titulable de 0,87, pH de 3,5 y sólidos solubles (°Bx)
de 65. Respecto a la evaluación reológica obtuvo un comportamiento pseudoplástico (n<1) con
un índice de consistencia (m) de 32,136 Pa-Sn ajustado al modelo de Ley de potencia. Durante
el almacenamiento de la mermelada se evaluó la energía de activación (Ea=1,500 kcal/mol), la
cual se relaciona con la degradación de la viscosidad y textura debido al aumento de temperatura
y tiempo. Esta energía representa la cantidad de energía necesaria para las reacciones químicas
que afectan las propiedades físicas de la mermelada durante el almacenamiento. En general,
estos hallazgos proporcionan información importante para mejorar la calidad y estabilidad de
la mermelada de tomate de árbol. |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | UNAS2449 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2023 |
| publishDateRange | 2023 |
| publishDateSort | 2023 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS24492024-06-09T22:41:22Z Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) Chávez Huayta, María Fernanda Follegatti Romero, Luz Milagros Tafur Pereda, Hans Energía de activación Mermelada Orden de reacción Reología. Viscosidad https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 El tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) es una fruta originaria de los Andes peruanos que se distingue por su sabor peculiar y compuestos antioxidantes. Debido a su capacidad gelificante, se ha propuesto su uso en la elaboración de mermeladas, lo que requiere investigar sus características fisicoquímicas, evaluación sensorial, parámetros reológicos y estabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (40, 50 y 60 °C). Se elaboraron seis tratamientos con diferentes concentraciones de pulpa, azúcar y pectina, y se evaluaron mediante pruebas sensoriales y reológicas para determinar el mejor tratamiento. El tratamiento con 50% de pulpa y 50% de azúcar sin pectina resultó en la mejor apreciación sensorial y tuvo una humedad del 29,66%, ceniza del 0,35%, proteína del 0,60%, grasa del 0,36%, fibra cruda del 1,36%, carbohidratos del 67,47%, acidez titulable de 0,87, pH de 3,5 y sólidos solubles (°Bx) de 65. Respecto a la evaluación reológica obtuvo un comportamiento pseudoplástico (n<1) con un índice de consistencia (m) de 32,136 Pa-Sn ajustado al modelo de Ley de potencia. Durante el almacenamiento de la mermelada se evaluó la energía de activación (Ea=1,500 kcal/mol), la cual se relaciona con la degradación de la viscosidad y textura debido al aumento de temperatura y tiempo. Esta energía representa la cantidad de energía necesaria para las reacciones químicas que afectan las propiedades físicas de la mermelada durante el almacenamiento. En general, estos hallazgos proporcionan información importante para mejorar la calidad y estabilidad de la mermelada de tomate de árbol. 2023-06-16T15:52:54Z 2023-06-16T15:52:54Z 2022 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.14292/2449 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
| spellingShingle | Energía de activación Mermelada Orden de reacción Reología. Viscosidad https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 Chávez Huayta, María Fernanda Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) |
| title | Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) |
| title_full | Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) |
| title_fullStr | Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) |
| title_full_unstemmed | Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) |
| title_short | Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) |
| title_sort | evaluacion fisicoquimica sensorial y reologica de la mermelada de tomate de arbol cyphomandra betacea |
| topic | Energía de activación Mermelada Orden de reacción Reología. Viscosidad https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2449 |
| work_keys_str_mv | AT chavezhuaytamariafernanda evaluacionfisicoquimicasensorialyreologicadelamermeladadetomatedearbolcyphomandrabetacea |