Aprovechamiento de la pulpa de café (Coffea spp) y cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis), para la elaboración de una bebida
La investigación se realizó con el fin de aprovechar los subproductos generados en la industria del café (pulpa) y naranja (cáscara), su transformación en una bebida genera un valor agregado para el uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar las cara...
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Language: | Español |
| Published: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2023
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2431 |
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| author | Callupe Loayza, Jaira Astrid |
| author2 | Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús |
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| author_facet | Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús Callupe Loayza, Jaira Astrid |
| author_sort | Callupe Loayza, Jaira Astrid |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | La investigación se realizó con el fin de aprovechar los subproductos generados en la industria
del café (pulpa) y naranja (cáscara), su transformación en una bebida genera un valor agregado
para el uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar
las características fisicoquímicas de las materias primas, elaborar bebidas con proporciones de
pulpa de café de 90, 70, 50, 30%, tostadas a 80, 100 y 130 °C con tiempos de 4, 6 y 10 min y
proporciones de cáscara de naranja de 10, 30, 50, 70%. Con el fin de determinar el tratamiento
con mayor aceptabilidad sensorial, se evaluó las bebidas en cuatro fases; los resultados fueron
analizado mediante el diseño completo al azar (DCA), la prueba kruskal wallis (p<0,05) y en la
bebida más aceptada, se evaluó capacidad antioxidante (ABTS) y contenido de fenoles por el
método de Folin Ciocalteau. La pulpa de café presentó: humedad (13,6%), ceniza (4,19%),
grasa (2,63%), fibra cruda (16,05%), proteína (14,50%), carbohidratos (49,35%). La cáscara de
naranja: humedad (15,36%), ceniza (3,89%), grasa (1,76%), fibra cruda (11,06%), proteína
(6,31%), carbohidratos (61,62%). El tratamiento con mayor aceptación fue la elaborada con
90% de pulpa de café tostado a 80 °C por 10 minutos y 10% de cáscara de naranja, y fue
calificada como “me gusta” en color y aceptabilidad y “me gusta mucho en sabor” y presentó
capacidad antioxidante (0,98 µMol TEAC/100 mL) y fenoles totales (18,5 mg EAG/100mL). |
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| spelling | UNAS24312024-06-09T22:08:09Z Aprovechamiento de la pulpa de café (Coffea spp) y cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis), para la elaboración de una bebida Callupe Loayza, Jaira Astrid Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús Condori Rondan, Victor Elvis Capacidad antioxidante Fenoles totales Bebida Coffea spp Citrus cinensi https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 La investigación se realizó con el fin de aprovechar los subproductos generados en la industria del café (pulpa) y naranja (cáscara), su transformación en una bebida genera un valor agregado para el uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de las materias primas, elaborar bebidas con proporciones de pulpa de café de 90, 70, 50, 30%, tostadas a 80, 100 y 130 °C con tiempos de 4, 6 y 10 min y proporciones de cáscara de naranja de 10, 30, 50, 70%. Con el fin de determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial, se evaluó las bebidas en cuatro fases; los resultados fueron analizado mediante el diseño completo al azar (DCA), la prueba kruskal wallis (p<0,05) y en la bebida más aceptada, se evaluó capacidad antioxidante (ABTS) y contenido de fenoles por el método de Folin Ciocalteau. La pulpa de café presentó: humedad (13,6%), ceniza (4,19%), grasa (2,63%), fibra cruda (16,05%), proteína (14,50%), carbohidratos (49,35%). La cáscara de naranja: humedad (15,36%), ceniza (3,89%), grasa (1,76%), fibra cruda (11,06%), proteína (6,31%), carbohidratos (61,62%). El tratamiento con mayor aceptación fue la elaborada con 90% de pulpa de café tostado a 80 °C por 10 minutos y 10% de cáscara de naranja, y fue calificada como “me gusta” en color y aceptabilidad y “me gusta mucho en sabor” y presentó capacidad antioxidante (0,98 µMol TEAC/100 mL) y fenoles totales (18,5 mg EAG/100mL). 2023-06-12T16:42:24Z 2023-06-12T16:42:24Z 2022 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.14292/2431 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
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