| Summary: | El ajo es una hortaliza de consumo bastante difundido como condimento popular, utilizándose los bulbos. El objetivo fue evaluar la conservación de muslos de pollo tratados con ajos (AlIium Sativum). Los muslos de pollo fueron adquiridos en el mercado de abastos, fue despellejado, molido (disco 3mm), se pesó porciones de 5 g los tratamientos fueron ajos deshidratados 0,2 y 3%, 1,6% sal más 2,0% ajo, 1,6% sal y 3% ajo, se empacó 50 Mbar sellado 1,6 seg y se almacenó 12 días. El análisis estadístico utilizado fue SAS 6.0. Se comparó ajos frescos, deshidratados y lioflizados adicionando 3% más 1,6% sal. Las características fisicoquímicas del ajo fueron humedad 62,50%, proteína 3,42%, grasa 1,11 %, fibra cruda 1,65 % y ceniza 1,18%. El mayor contenido de polifenoles totales posee el ajo liofilizado con un 8,127 (mg de catequina/g de muestra).EI mejor tratamiento fue 3% de ajo deshidratado más 1,6% de sal, pH 6, acidez 1,05 (% ácidos totales), TBARS 8,38 (mg de malonaldehido/Kg muestra), color "crema", olor "agrada ligeramente" y sabor "agradable". De la comparación de ajos durante el almacenamiento el mejor fue ajo deshidratado pH 6, acidez 0,97 (% ácidos totales), TBARS 3,62 (mg de malonaldehido/Kg muestra), color "crema opaco", olor "agradable" y sabor "agradable".
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