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Determinación de los parámetros óptimos del aliñado del queso fresco.

El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva; teniendo como objetivos: 1) Determinar los niveles óptimos de aliño de ají escabeche, ají rocoto y huacatay en la elaboración de queso fresco. 2) Evaluar los efectos del aliño en los atributos sensoriales de sabor...

Descripción completa

Autor principal: Mera Valles, Víctor Hugo
Otros Autores: Ordoñez Gomez, Elizabeth
Formato: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional Agraria de la Selva 2016
Materias:
Atributos sensoriales
Queso fresco
Hierbas culinarias
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.14292/218
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description El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva; teniendo como objetivos: 1) Determinar los niveles óptimos de aliño de ají escabeche, ají rocoto y huacatay en la elaboración de queso fresco. 2) Evaluar los efectos del aliño en los atributos sensoriales de sabor y color. 3) Evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco aliñado durante el almacenamiento. Los niveles óptimos del aliñado fueron: S% de aliño de ají escabeche, 3% de aliño de ají rocoto y 4% de aliño de huacatay. Los efectos del aliño en los tres tipos de queso con respecto a los atributos sensoriales sabor y color alcanzaron un calificativo de "me gusta mucho" (6 puntos) en una escala de 1 a 7 puntos. Estos fueron elegidos en función a la evaluación sensorial (no encontrándose diferencia estadística entre los tratamientos), así mismo, se realizó la evaluación fisicoquímica (acidez y humedad). Durante el almacenamiento los quesos aliñados fueron empacados en bolsas de polietileno y almacenados a 8°C, por espacio de 16 días, incluyendo el día 0; la evaluación se realizó cada cuatro días y fueron: Fisicoquímico (acidez, humedad y pH). La evaluación sensorial fue enmarcada en los atributos de color, sabor y olor. Con respecto al color los calificativos fueron desde "me agrada mucho" a "me agrada"; el sabor el día 0 fue a "queso fresco" y el último día a "queso con acidez"; por último respecto al olor, el primer día todos los quesos tuvieron un calificativo de olor a "queso fresco" y al final el olor fue a "queso guardado". Microbiológicamente está enmarcado dentro de los parámetros de calidad para queso fresco.
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spelling UNAS2182024-06-09T22:14:32Z Determinación de los parámetros óptimos del aliñado del queso fresco. Mera Valles, Víctor Hugo Ordoñez Gomez, Elizabeth Atributos sensoriales Queso fresco Hierbas culinarias El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva; teniendo como objetivos: 1) Determinar los niveles óptimos de aliño de ají escabeche, ají rocoto y huacatay en la elaboración de queso fresco. 2) Evaluar los efectos del aliño en los atributos sensoriales de sabor y color. 3) Evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco aliñado durante el almacenamiento. Los niveles óptimos del aliñado fueron: S% de aliño de ají escabeche, 3% de aliño de ají rocoto y 4% de aliño de huacatay. Los efectos del aliño en los tres tipos de queso con respecto a los atributos sensoriales sabor y color alcanzaron un calificativo de "me gusta mucho" (6 puntos) en una escala de 1 a 7 puntos. Estos fueron elegidos en función a la evaluación sensorial (no encontrándose diferencia estadística entre los tratamientos), así mismo, se realizó la evaluación fisicoquímica (acidez y humedad). Durante el almacenamiento los quesos aliñados fueron empacados en bolsas de polietileno y almacenados a 8°C, por espacio de 16 días, incluyendo el día 0; la evaluación se realizó cada cuatro días y fueron: Fisicoquímico (acidez, humedad y pH). La evaluación sensorial fue enmarcada en los atributos de color, sabor y olor. Con respecto al color los calificativos fueron desde "me agrada mucho" a "me agrada"; el sabor el día 0 fue a "queso fresco" y el último día a "queso con acidez"; por último respecto al olor, el primer día todos los quesos tuvieron un calificativo de olor a "queso fresco" y al final el olor fue a "queso guardado". Microbiológicamente está enmarcado dentro de los parámetros de calidad para queso fresco. Tesis 2016-09-16T15:42:04Z 2016-09-16T15:42:04Z 2003 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-139 https://hdl.handle.net/20.500.14292/218 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS
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