| Summary: | El presente trabajo de tesis se ejecutó en las instalaciones del Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA) de la ciudad de Lima, utilizando como materia prima el pepinillo (Cucumi sativus L.) procedente del huerto hortícola de la Universidad Nacional Agraria La Malina. El objetivo general fue evaluar la pérdida de peso, cambios fisicoquímicos y organoléptico de pepinillos sometidos a la aplicación de sorbato de potasio y ester de sacarosa, empacados con bolsas de polietileno transparentes y oscuras a temperatura ambiente y refrigeración. Los pepinillos fueron cosechados, seleccionados , lavados, oreados y sometidos a tratamiento antifungico, con solución de sorbato de potasio al 3% y 5%, luego un primer grupo de pepinillos son tratados con ester de sacarosa a concentraciones de 0,5%, 0,8% y 1% , un segundo grupo se empacaron con bolsas transparentes y oscuras con 0%, 1% y 2% de agujeros, ambos grupos a temperatura ambiente y refrigeración. Obteniendo como el óptimo los pepinillos tratados con sorbato de potasio al 5% y recubiertos con ester de sacarosa al 1% a una temperatura de 8 C y una humedad relativa de 95% a los 28 días de almacenamiento. En el análisis sensorial se determinó que la muestra seleccionada tiene buenas preferencia en ensalada.
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