Color, evaluación sensorial, fenoles totales, antocianinas, del chocolate oscuro, con leche, con aguaymanto, gongapa con diferentes tamaños de partículas
El objetivo fue evaluar el color, características sensoriales, fenoles totales y antocianinas en chocolate oscuro al 70% y chocolates con leche al 34 %, con diferentes tamaños de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa. Los chocolates oscuros y chocolate con leche se prepararon con 65 % y 1...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2022
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2129 |
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|---|---|
| author | Joseferik, Calderon Pino |
| author2 | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana |
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| author_facet | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Joseferik, Calderon Pino |
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| collection | Repositorio UNAS |
| description | El objetivo fue evaluar el color, características sensoriales, fenoles totales y antocianinas en
chocolate oscuro al 70% y chocolates con leche al 34 %, con diferentes tamaños de partícula e
inclusión de aguaymanto y gongapa. Los chocolates oscuros y chocolate con leche se
prepararon con 65 % y 14,5% de pasta de cacao respectivamente. Se preparó un extracto
hidroalcohólico al 70% (30 mL de agua desionizada/ 70 mL etanol V/V) cuya concentración
fue 50 mg/mL, se filtró y centrifugado (10000 rpm/10 min a 4°C). Los resultados fueron
analizados mediante un diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05), para la
evaluación sensorial se usó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y un análisis
multivariado de componentes principales (ACP). Según los resultados la menor luminosidad
(L*), croma (a*) y croma (b*) fueron para los chocolates oscuros frente a los chocolates con
leche. Sensorialmente fueron mejores los chocolates oscuros y chocolate con leche con tamaño
de partícula (10-20 µm) e inclusión de aguaymanto frente a los chocolates con gongapa.
chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula de (10-15 µm) e inclusión de
aguaymanto fueron ligeramente superior en el contenido fenólico y se observó una interacción
aditiva y antagónica. Para el contenido de antocianinas en los chocolate oscuro y chocolate con
leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de gongapa fueron superiores frente a los
chocolates con inclusión de aguaymanto. |
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| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
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| spelling | UNAS21292024-06-09T22:30:18Z Color, evaluación sensorial, fenoles totales, antocianinas, del chocolate oscuro, con leche, con aguaymanto, gongapa con diferentes tamaños de partículas Joseferik, Calderon Pino Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Mandujano Paredes, Jenny Color Evaluación sensorial Polifenoles Antocianinas Tamaños de partículas Chocolates https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 El objetivo fue evaluar el color, características sensoriales, fenoles totales y antocianinas en chocolate oscuro al 70% y chocolates con leche al 34 %, con diferentes tamaños de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa. Los chocolates oscuros y chocolate con leche se prepararon con 65 % y 14,5% de pasta de cacao respectivamente. Se preparó un extracto hidroalcohólico al 70% (30 mL de agua desionizada/ 70 mL etanol V/V) cuya concentración fue 50 mg/mL, se filtró y centrifugado (10000 rpm/10 min a 4°C). Los resultados fueron analizados mediante un diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se usó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y un análisis multivariado de componentes principales (ACP). Según los resultados la menor luminosidad (L*), croma (a*) y croma (b*) fueron para los chocolates oscuros frente a los chocolates con leche. Sensorialmente fueron mejores los chocolates oscuros y chocolate con leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de aguaymanto frente a los chocolates con gongapa. chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula de (10-15 µm) e inclusión de aguaymanto fueron ligeramente superior en el contenido fenólico y se observó una interacción aditiva y antagónica. Para el contenido de antocianinas en los chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de gongapa fueron superiores frente a los chocolates con inclusión de aguaymanto. 2022-05-27T16:36:42Z 2022-05-27T16:36:42Z 2021 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.14292/2129 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
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