Estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacio y refrigerada.
El presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en el período de agosto a diciembre del 2000, utilizándose como materia prima, carne fresca de vacuno, con el objetivo de evaluar la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratadas con sales orgánicas, e...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/199 |
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| author | Maíz Miraval, Segundo Hipolito |
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| description | El presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en el período de agosto a diciembre del 2000, utilizándose como materia prima, carne fresca de vacuno, con el objetivo de evaluar la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratadas con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. La metodología del estudio comprendió: evaluación físico-química y microbiológica de la carne molida fresca de vacuno, evaluación de la actividad de las sales orgánicas, evaluación del efecto de la mezcla de sales orgánicas y evaluación de la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. Para la evaluación de la actividad de las sales orgánicas, se utilizaron cuatro tipos de sales orgánicas: lactato de sodio (3 y 4%), propionato de sodio (0, 1 y 0,2%), acetato de sodio (O, 1 y 0,2%) y citrato de sodio (O, 1 y 0,2). Paralelamente se instaló un control (sin adición de sal orgánica); se acondicionó 35g de carne molida en envase flexible (película plástica con barrera) y se empacó a vacío a 35 milibar de presión, con un tiempo de sellado de la bolsa de 2, 1 segundos; luego se evaluaron los atributos: color, apariencia general y sabor básico (cada 7 días durante 28 días de almacenamiento), y el recuento total de microorganismos aerobios viables (al inicio, a 21 días y al final). Para la evaluación del efecto de la mezcla, se utilizaron dos sales orgánicas: lactato de sodio y propionato de sodio, instaladas en cuatro tratamientos: TA (3% lactato de sodio más O, 1% propionato de sodio), T 8 (3% lactato de sodio más 0,2% propionato de sodio), Te (4% lactato de sodio más O, 1% propionato de sodio) y T 0 (4% lactato de sodio más 0,2% propionato de sodio); se acondicionó 35 g de carne molida en envase flexible y se empacó a vacío a 35 milibar de presión, con un tiempo de sellado de la bolsa de 2,1 segundos. Durante 33 días de almacenamiento se evaluó sensorialmente los atributos: color, apariencia general y sabor básico; y el análisis microbiológico (recuento total de microorganismos aerobios viables). En promedio la carne presentó microorganismos aerobios viables inicial (día O) de 1 ,37x1 04 ufc/g y final (día 33) 2,42x1 04 ufc/g. Las sales evaluadas en la mezcla, tuvieron un buen comportamiento tanto sensorial como microbiológicamente. Para la evaluación de la estabilidad se utilizó 4% lactato de sodio y 0,2% de propionato de sodio (tratamiento seleccionado), realizándose los análisis físico- químico (humedad, pH y TBA), sensorial (color, apariencia general y sabor básico) y, microbiológico (recuento total de microorganismos aerobios viables). No se observó cambios significativos en todas las muestras en 42 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 a 8°C). |
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| spelling | UNAS1992024-06-09T22:38:31Z Estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacio y refrigerada. Maíz Miraval, Segundo Hipolito Condezo Hoyos, Luis Ordoñez Gomez, Elizabeth Conservación de carne Almacenamiento de carne Carne molida El presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en el período de agosto a diciembre del 2000, utilizándose como materia prima, carne fresca de vacuno, con el objetivo de evaluar la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratadas con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. La metodología del estudio comprendió: evaluación físico-química y microbiológica de la carne molida fresca de vacuno, evaluación de la actividad de las sales orgánicas, evaluación del efecto de la mezcla de sales orgánicas y evaluación de la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. Para la evaluación de la actividad de las sales orgánicas, se utilizaron cuatro tipos de sales orgánicas: lactato de sodio (3 y 4%), propionato de sodio (0, 1 y 0,2%), acetato de sodio (O, 1 y 0,2%) y citrato de sodio (O, 1 y 0,2). Paralelamente se instaló un control (sin adición de sal orgánica); se acondicionó 35g de carne molida en envase flexible (película plástica con barrera) y se empacó a vacío a 35 milibar de presión, con un tiempo de sellado de la bolsa de 2, 1 segundos; luego se evaluaron los atributos: color, apariencia general y sabor básico (cada 7 días durante 28 días de almacenamiento), y el recuento total de microorganismos aerobios viables (al inicio, a 21 días y al final). Para la evaluación del efecto de la mezcla, se utilizaron dos sales orgánicas: lactato de sodio y propionato de sodio, instaladas en cuatro tratamientos: TA (3% lactato de sodio más O, 1% propionato de sodio), T 8 (3% lactato de sodio más 0,2% propionato de sodio), Te (4% lactato de sodio más O, 1% propionato de sodio) y T 0 (4% lactato de sodio más 0,2% propionato de sodio); se acondicionó 35 g de carne molida en envase flexible y se empacó a vacío a 35 milibar de presión, con un tiempo de sellado de la bolsa de 2,1 segundos. Durante 33 días de almacenamiento se evaluó sensorialmente los atributos: color, apariencia general y sabor básico; y el análisis microbiológico (recuento total de microorganismos aerobios viables). En promedio la carne presentó microorganismos aerobios viables inicial (día O) de 1 ,37x1 04 ufc/g y final (día 33) 2,42x1 04 ufc/g. Las sales evaluadas en la mezcla, tuvieron un buen comportamiento tanto sensorial como microbiológicamente. Para la evaluación de la estabilidad se utilizó 4% lactato de sodio y 0,2% de propionato de sodio (tratamiento seleccionado), realizándose los análisis físico- químico (humedad, pH y TBA), sensorial (color, apariencia general y sabor básico) y, microbiológico (recuento total de microorganismos aerobios viables). No se observó cambios significativos en todas las muestras en 42 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 a 8°C). Tesis 2016-09-16T15:41:56Z 2016-09-16T15:41:56Z 2002 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-121 https://hdl.handle.net/20.500.14292/199 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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