Elaboración de galletas dulces con nibs de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y sustitución parcial por harina de maca (Lepidium meyenii)
La investigación tuvo como objetivo principal determinar la galleta dulce con mayor contenido de proteína total y fibra cruda, al ser enriquecida con nibs de tarwi (Lupinus mutabilis SWEET) (NT) y harina de maca (Lepidium meyenii) amarilla (HM), para ello inicialmente se elaboraron galletas con H...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2021
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1951 |
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| author | Terrones Hinostroza, María Janeth |
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| description | La investigación tuvo como objetivo principal determinar la galleta dulce con
mayor contenido de proteína total y fibra cruda, al ser enriquecida con nibs de
tarwi (Lupinus mutabilis SWEET) (NT) y harina de maca (Lepidium meyenii)
amarilla (HM), para ello inicialmente se elaboraron galletas con HM (5, 8, 10 y
12%) y se sometieron a evaluación sensorial con 8 panelistas semi entrenados,
resultando más aceptadas las formulaciones con 5 y 8% estadísticamente no
presentaron diferencias significativas (p<0,05). Se enriqueció con nibs de tarwi
al 10, 15 y 20% obteniendo seis tratamientos, éstos fueron sometidos a
evaluación química proximal (humedad, ceniza, proteína total, grasa, fibra cruda
y carbohidratos), el tratamiento T3 (5% harina de maca amarilla y 20% de nibs
de tarwi) y T6 (8% harina de maca y 20% de nibs de tarwi) presentaron mayor
contenido de proteína total y fibra cruda; T3 con 11,66 ± 0,35 de proteína total y
1,28 ± 0,03 de fibra cruda y T6 12,76 ± 0,618 de proteína total y 1,77 ± 0,07 de
fibra cruda. La evaluación sensorial se realizó con quince panelistas semi
entrenados, los resultados determinaron que no existe diferencia estadística
significativa (p<0,05) entre las galletas T3 y T6, en cuanto a olor, color, sabor y
crocantés, por lo que se eligió la galleta T6, que presentó mayor contenido de
proteína total y fibra cruda. La evaluación microbiológica indicó que la galleta
dulce se encuentra dentro de los estándares permitidos por las normas
nacionales. |
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| spelling | UNAS19512025-09-26T18:01:59Z Elaboración de galletas dulces con nibs de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y sustitución parcial por harina de maca (Lepidium meyenii) Terrones Hinostroza, María Janeth Rivera Rojas, Humberto Hugo Galleta tarwi maca proteína fibra evaluación sensorial La investigación tuvo como objetivo principal determinar la galleta dulce con mayor contenido de proteína total y fibra cruda, al ser enriquecida con nibs de tarwi (Lupinus mutabilis SWEET) (NT) y harina de maca (Lepidium meyenii) amarilla (HM), para ello inicialmente se elaboraron galletas con HM (5, 8, 10 y 12%) y se sometieron a evaluación sensorial con 8 panelistas semi entrenados, resultando más aceptadas las formulaciones con 5 y 8% estadísticamente no presentaron diferencias significativas (p<0,05). Se enriqueció con nibs de tarwi al 10, 15 y 20% obteniendo seis tratamientos, éstos fueron sometidos a evaluación química proximal (humedad, ceniza, proteína total, grasa, fibra cruda y carbohidratos), el tratamiento T3 (5% harina de maca amarilla y 20% de nibs de tarwi) y T6 (8% harina de maca y 20% de nibs de tarwi) presentaron mayor contenido de proteína total y fibra cruda; T3 con 11,66 ± 0,35 de proteína total y 1,28 ± 0,03 de fibra cruda y T6 12,76 ± 0,618 de proteína total y 1,77 ± 0,07 de fibra cruda. La evaluación sensorial se realizó con quince panelistas semi entrenados, los resultados determinaron que no existe diferencia estadística significativa (p<0,05) entre las galletas T3 y T6, en cuanto a olor, color, sabor y crocantés, por lo que se eligió la galleta T6, que presentó mayor contenido de proteína total y fibra cruda. La evaluación microbiológica indicó que la galleta dulce se encuentra dentro de los estándares permitidos por las normas nacionales. 2021-07-20T16:23:00Z 2021-07-20T16:23:00Z 2019 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion https://hdl.handle.net/20.500.14292/1951 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
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