Procesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolepticas
El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara. El proceso se desarrolló en tres etapas: hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización (12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2021
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1936 |
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| author | Solís Córdova, Ely |
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| description | El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico
en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara.
El proceso se desarrolló en tres etapas: hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización
(12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados
fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0,05) y para los
análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis. La temperatura y tiempo
óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación
con una tasa de humedad de 33,6%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y
tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos
que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,3)
% y menor cantidad de granos quebrados (0,9) % y la evaluación fisicoquímica,
siendo el resultado para el porcentaje de proteína (10,270) %, ceniza de (0, 9) % y
grasa (0,5) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81),
presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,6) siendo este un
amarillo y textura (4,9 comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba
triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo
(arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35. |
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| spelling | UNAS19362025-09-26T18:57:53Z Procesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolepticas Solís Córdova, Ely Roldan Carbajal, Williams Vicente Carmona Ruíz, Alfredo A. arroz proceso hidrotérmico https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara. El proceso se desarrolló en tres etapas: hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización (12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0,05) y para los análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis. La temperatura y tiempo óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación con una tasa de humedad de 33,6%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,3) % y menor cantidad de granos quebrados (0,9) % y la evaluación fisicoquímica, siendo el resultado para el porcentaje de proteína (10,270) %, ceniza de (0, 9) % y grasa (0,5) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81), presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,6) siendo este un amarillo y textura (4,9 comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo (arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35. 2021-06-14T17:15:57Z 2021-06-14T17:15:57Z 2020 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion https://hdl.handle.net/20.500.14292/1936 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
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