| Sumario: | La investigación se llevó a cabo con la finalidad de elaborar galletas dulces
sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de frejol de palo crudo y
precocido en concentraciones de 10, 20, 30 y 40% respectivamente. Se
elaboraron las harinas de frejol de palo crudo y precocido, evaluándose sus
características fisicoquímicas y granulométricas y se prepararon 9 formulaciones
de las galletas incluido el testigo y se llevó a evaluación sensorial de los
parámetros de olor, sabor, color y crocantez y en el tratamiento más aceptado
se evaluó las características fisicoquímicas, así como las características
farinográfica de la mezcla de harinas del tratamiento más aceptado.
El tratamiento más aceptado sensorialmente fue el sustituido con 30% de harina
de frejol palo precocido y presentó una humedad de 2,51%; proteína 13,32%;
grasa 3,01%; fibra bruta 2,89%, carbohidratos 79,26%; pH 6,12; acidez titulable
0,09% expresado en ácido sulfúrico; peso 11,238 g; espesor 1,283 cm; volumen
25,59 cm3
; volumen especifico 2,039 cm/g; densidad aparente 0,490 g/cm3 y
coeficiente de excentricidad 0,018. La mezcla de harinas del mejor tratamiento
presentó un tiempo de desarrollo de 8,3 min, estabilidad de la masa 5,8 min y
ablandamiento de la masa 77 (UF).
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