Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L) crudo y precocido
La investigación se llevó a cabo con la finalidad de elaborar galletas dulces sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de frejol de palo crudo y precocido en concentraciones de 10, 20, 30 y 40% respectivamente. Se elaboraron las harinas de frejol de palo crudo y precocido, evaluánd...
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Language: | Español |
| Published: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1913 |
| _version_ | 1855030527169396736 |
|---|---|
| author | Caldas Cierto, Nelson |
| author2 | Ramírez Trujillo, Yolanda J. |
| author_browse | Caldas Cierto, Nelson Ramírez Trujillo, Yolanda J. |
| author_facet | Ramírez Trujillo, Yolanda J. Caldas Cierto, Nelson |
| author_sort | Caldas Cierto, Nelson |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | La investigación se llevó a cabo con la finalidad de elaborar galletas dulces
sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de frejol de palo crudo y
precocido en concentraciones de 10, 20, 30 y 40% respectivamente. Se
elaboraron las harinas de frejol de palo crudo y precocido, evaluándose sus
características fisicoquímicas y granulométricas y se prepararon 9 formulaciones
de las galletas incluido el testigo y se llevó a evaluación sensorial de los
parámetros de olor, sabor, color y crocantez y en el tratamiento más aceptado
se evaluó las características fisicoquímicas, así como las características
farinográfica de la mezcla de harinas del tratamiento más aceptado.
El tratamiento más aceptado sensorialmente fue el sustituido con 30% de harina
de frejol palo precocido y presentó una humedad de 2,51%; proteína 13,32%;
grasa 3,01%; fibra bruta 2,89%, carbohidratos 79,26%; pH 6,12; acidez titulable
0,09% expresado en ácido sulfúrico; peso 11,238 g; espesor 1,283 cm; volumen
25,59 cm3
; volumen especifico 2,039 cm/g; densidad aparente 0,490 g/cm3 y
coeficiente de excentricidad 0,018. La mezcla de harinas del mejor tratamiento
presentó un tiempo de desarrollo de 8,3 min, estabilidad de la masa 5,8 min y
ablandamiento de la masa 77 (UF). |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | UNAS1913 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2021 |
| publishDateRange | 2021 |
| publishDateSort | 2021 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS19132025-09-29T13:37:10Z Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L) crudo y precocido Caldas Cierto, Nelson Ramírez Trujillo, Yolanda J. harina de trigo frijol de palo galletas productos horneados Cajanus cajan https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 La investigación se llevó a cabo con la finalidad de elaborar galletas dulces sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de frejol de palo crudo y precocido en concentraciones de 10, 20, 30 y 40% respectivamente. Se elaboraron las harinas de frejol de palo crudo y precocido, evaluándose sus características fisicoquímicas y granulométricas y se prepararon 9 formulaciones de las galletas incluido el testigo y se llevó a evaluación sensorial de los parámetros de olor, sabor, color y crocantez y en el tratamiento más aceptado se evaluó las características fisicoquímicas, así como las características farinográfica de la mezcla de harinas del tratamiento más aceptado. El tratamiento más aceptado sensorialmente fue el sustituido con 30% de harina de frejol palo precocido y presentó una humedad de 2,51%; proteína 13,32%; grasa 3,01%; fibra bruta 2,89%, carbohidratos 79,26%; pH 6,12; acidez titulable 0,09% expresado en ácido sulfúrico; peso 11,238 g; espesor 1,283 cm; volumen 25,59 cm3 ; volumen especifico 2,039 cm/g; densidad aparente 0,490 g/cm3 y coeficiente de excentricidad 0,018. La mezcla de harinas del mejor tratamiento presentó un tiempo de desarrollo de 8,3 min, estabilidad de la masa 5,8 min y ablandamiento de la masa 77 (UF). 2021-05-06T16:58:22Z 2021-05-06T16:58:22Z 2021 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion https://hdl.handle.net/20.500.14292/1913 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
| spellingShingle | harina de trigo frijol de palo galletas productos horneados Cajanus cajan https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 Caldas Cierto, Nelson Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L) crudo y precocido |
| title | Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L) crudo y precocido |
| title_full | Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L) crudo y precocido |
| title_fullStr | Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L) crudo y precocido |
| title_full_unstemmed | Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L) crudo y precocido |
| title_short | Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L) crudo y precocido |
| title_sort | elaboracion de galletas dulces con sustitucion parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo cajanus cajan l crudo y precocido |
| topic | harina de trigo frijol de palo galletas productos horneados Cajanus cajan https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1913 |
| work_keys_str_mv | AT caldasciertonelson elaboraciondegalletasdulcesconsustitucionparcialdeharinadetrigoporharinadefrejoldepalocajanuscajanlcrudoyprecocido |