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Obtención de la esencia de café (Coffea arabica) Var. Typica y su conservación en envases flexibles.

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Análisis de alimentos, Microbiología, Química, Análisis Sensorial, laboratorio de Espectrofotometría y laboratorio de suelos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, de la ciudad de Tinge María; utilizándose como...

Descripción completa

Autor principal: Salas Rodriguez, Roberts Jhon
Otros Autores: Castro Gracey, Jorge
Formato: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional Agraria de la Selva 2016
Materias:
Esencia de café
Coffea arabica var. typica
Grano de café
Molturación del café
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.14292/187
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description El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Análisis de alimentos, Microbiología, Química, Análisis Sensorial, laboratorio de Espectrofotometría y laboratorio de suelos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, de la ciudad de Tinge María; utilizándose como materia prima el grano verde de café (Coffea arábica), de la variedad typica, procedente de la zona de Afilador, provincia de Leoncio Prado y departamento de Huánuco. El objetivo general fue la • obtención y conservación de la esencia de café, utilizando el grano de café, cuyo porcentaje de humedad fue de 12,19 %. Para la obtención de esencia se hizo un tostado a 187,5 °C/ 15 min. Interaccionando este con (O, 18 g/ml, 0,20 g/ml y 0,22 g/ml) de extracción en masa, y esto a la vez interacciono con los conservantes (O, 005% de sorbato de potasio, 0,01% de metabisulfito de potasio y 0,015% de adición), obteniendo como el óptimo O, 18 g/ml. Con 0,01% de metabisulfito de potasio, con un porcentaje de cafeína de 0,53% y pH de 5,1, durante los 90 días de almacenamiento. En el análisis sensorial se determinó que la muestra conservada con metabisulfito de potasio y en envases laminados tiene buena preferencia en bebidas. En el análisis microbiológico del producto se hizo los análisis de: Enumeración de mesófilos aerobios viables (1 O ufc/g), numeración de coliformes totales (< 3 ufc/ml) y recuento de Mohos y levaduras (< 3x102 ufc/g). De acuerdo a la naturaleza del producto se puede apreciar que los resultados están dentro de los límites microbiológicos especificados para este tipo de producto.
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