| Summary: | La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria
de la Selva, ubicado en la ciudad de Tingo María. Consistió en optimizar la
deshidratación por lecho fluidizado de hojas de sacha culantro (Eryngium
foetidum L.), usando la metodología de superficie de respuesta, con diseño
factorial con tres puntos centrales, los parámetros usados fueron 50, 60, 70 °C
de temperatura y 3,9; 5,5 y 7,1 m/s de velocidad de aire. Se evaluó el pH, acidez,
actividad antioxidante y sensorial en las hojas de sacha culantro deshidratado.
El análisis estadístico de los resultados fue por ANOVA y prueba de Tukey con
el software STATGRAPHICS Centurión XV. La temperatura y velocidad de aire
influyo significativamente en la humedad final (p < 0,05) obteniéndose como
parámetros óptimos de deshidratación 67,1 ºC y 7,1 m/s, la humedad final fue
de 0,12 g agua/g m.s. en 180 minutos de secado. El modelo matemático de
deshidratación describe satisfactoriamente el proceso de deshidratación por
lecho fluidizado. La humedad inicial de las hojas de sacha culantro fue 88,76 ±
0,68 %, y en el deshidratado se encontró que no existe influencia significativa de
los parámetros de deshidratado en la actividad antioxidante (p > 0,05), así mismo
no hubo influencia de los tratamientos en los resultados sensorial de color, aroma
y sabor (p > 0,05).
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