Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado
El café (Coffea arabica L.) peruano que se cultiva entre 1200 y 1800 msnm (Cordillera de los Andes), entre 22 - 25 °C, permite obtener un café de calidad, en la investigación se evaluó la calidad física, fisicoquímica, sensorial, Termogravimetría (TG) y derivada del espectro TG (DTG) los granos d...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2019
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1575 |
| _version_ | 1855030412508659712 |
|---|---|
| author | Chávez Rafael, Andy Adolfo |
| author2 | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana |
| author_browse | Chávez Rafael, Andy Adolfo Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana |
| author_facet | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Chávez Rafael, Andy Adolfo |
| author_sort | Chávez Rafael, Andy Adolfo |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | El café (Coffea arabica L.) peruano que se cultiva entre 1200 y 1800 msnm
(Cordillera de los Andes), entre 22 - 25 °C, permite obtener un café de calidad, en
la investigación se evaluó la calidad física, fisicoquímica, sensorial,
Termogravimetría (TG) y derivada del espectro TG (DTG) los granos de café verde
oro de calidad comercial de diferentes zonas (Baja: 800-1200, Media: 1201-1500 y
Alta: 1501-1850 msnm) de Leoncio Prado; se recolectó café pergamino con una
humedad de 10 a 12%, se trillo, tamizo con malla 15 de diámetro de 5,95 mm por
muestra y se prepararon para los análisis de defectos, humedad, acidez, solidos
solubles totales, atributos de catación y calidad en taza. En la calidad física de zona
baja con mayores defectos primarios (grano negro, agrio, brocados e inmaduros) y
secundarios (partidos), calidad fisicoquímica: humedad 11,29±0,12% en promedio
de las zonas, < acidez zona alta 1,14±0,02 mL NaOH 0,1N/g, > solidos solubles la
zona baja 29,75±1,09%; mayor calificación de atributos de catación de cafés fueron
“muy bueno” fragancia/aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo y balance y
“extraordinario” para uniformidad, taza limpia y dulzura; correlaciones entre
fragancia/aroma y sabor (0,91), sabor y posgusto (0,95), posgusto y acidez (0,94)
de zona alta; componentes principales la mejor calidad sensorial fueron seis
muestras zona alta y tres de media; mayor calidad en taza fue zona alta (83,39±0,11
puntos) y zona media (81,12±0,84 puntos) calificados muy bueno – especialidad;
los espectros DTG del café (ZARA) y (ZBM) de 203 a 236 °C es punto crítico para
el proceso térmico que experimenta el grano en el tostado. |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | UNAS1575 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2019 |
| publishDateRange | 2019 |
| publishDateSort | 2019 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS15752024-06-09T22:19:15Z Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado Chávez Rafael, Andy Adolfo Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana café arábica calidad física fisicoquimica Sensorial El café (Coffea arabica L.) peruano que se cultiva entre 1200 y 1800 msnm (Cordillera de los Andes), entre 22 - 25 °C, permite obtener un café de calidad, en la investigación se evaluó la calidad física, fisicoquímica, sensorial, Termogravimetría (TG) y derivada del espectro TG (DTG) los granos de café verde oro de calidad comercial de diferentes zonas (Baja: 800-1200, Media: 1201-1500 y Alta: 1501-1850 msnm) de Leoncio Prado; se recolectó café pergamino con una humedad de 10 a 12%, se trillo, tamizo con malla 15 de diámetro de 5,95 mm por muestra y se prepararon para los análisis de defectos, humedad, acidez, solidos solubles totales, atributos de catación y calidad en taza. En la calidad física de zona baja con mayores defectos primarios (grano negro, agrio, brocados e inmaduros) y secundarios (partidos), calidad fisicoquímica: humedad 11,29±0,12% en promedio de las zonas, < acidez zona alta 1,14±0,02 mL NaOH 0,1N/g, > solidos solubles la zona baja 29,75±1,09%; mayor calificación de atributos de catación de cafés fueron “muy bueno” fragancia/aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo y balance y “extraordinario” para uniformidad, taza limpia y dulzura; correlaciones entre fragancia/aroma y sabor (0,91), sabor y posgusto (0,95), posgusto y acidez (0,94) de zona alta; componentes principales la mejor calidad sensorial fueron seis muestras zona alta y tres de media; mayor calidad en taza fue zona alta (83,39±0,11 puntos) y zona media (81,12±0,84 puntos) calificados muy bueno – especialidad; los espectros DTG del café (ZARA) y (ZBM) de 203 a 236 °C es punto crítico para el proceso térmico que experimenta el grano en el tostado. Tesis 2019-10-17T16:41:42Z 2019-10-17T16:41:42Z 2019 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis CRAA_2019 https://hdl.handle.net/20.500.14292/1575 spa info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
| spellingShingle | café arábica calidad física fisicoquimica Sensorial Chávez Rafael, Andy Adolfo Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado |
| title | Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado |
| title_full | Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado |
| title_fullStr | Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado |
| title_full_unstemmed | Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado |
| title_short | Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado |
| title_sort | evaluacion de la calidad fisica fisicoquimica y sensorial de granos de cafe verde oro coffea arabica l de diferentes zonas leoncio prado |
| topic | café arábica calidad física fisicoquimica Sensorial |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1575 |
| work_keys_str_mv | AT chavezrafaelandyadolfo evaluaciondelacalidadfisicafisicoquimicaysensorialdegranosdecafeverdeorocoffeaarabicaldediferenteszonasleoncioprado |