Estudio de los tiempos de drenaje, fermentación y remoción del cacao criollo (theobroma cacao l.)
La investigación se realizó en las Instalaciones de la de la empresa Agroindustrias Makao Perú S.A.C. Se utilizaron como métodos de análisis: Medida de temperatura de la masa del cacao (Portillo et al., 2006). Humedad (AOAC, 1995). Acidez acética (AOAC, 1995). pH (AOAC, 1995). Evaluación física...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1425 |
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|---|---|
| author | Inga Valenzuela, Jubet Yemerson |
| author2 | Basilio Atencio, Jaime Eduardo |
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| description | La investigación se realizó en las Instalaciones de la de la empresa
Agroindustrias Makao Perú S.A.C. Se utilizaron como métodos de análisis:
Medida de temperatura de la masa del cacao (Portillo et al., 2006). Humedad
(AOAC, 1995). Acidez acética (AOAC, 1995). pH (AOAC, 1995). Evaluación
física de los granos fermentados y secos (Prueba de corte (NTP-ISO 1114:2016).
Las operaciones para la obtención de licor de cacao fueron las siguientes:
pesado, tostado, descascarillado, molienda, conchado, almacenamiento,
atemperado. El análisis estadístico fue realizado usando el diseño
completamente al azar (DCA) con arreglo factorial. Los granos con 04 horas de
drenaje y 40 horas la primera remoción tienen el menor porcentaje de acidez
de 0,11975 ±0,0355 %. Asimismo el mayor porcentaje de fermentación fue de
81,67% en tiempo de 04 horas de drenaje y 40 horas la primera remoción esto
nos indica que el tiempo de primera remoción influye en el porcentaje de
fermentación. La mayor temperatura alcanzada fue de 49,2°C en la parte
superior del cajón al cuarto día de fermentación con 04 horas de drenaje y 40
horas para la primera remoción. Del análisis sensorial el mejor tratamiento fue
de 4 horas de drenaje y 40 horas de la primera remoción con un puntaje total de
10,6, además tiene mayores puntajes en atributo floral y nuez indicando que el
tiempo óptimo de la primera remoción es 40 horas con un drenaje inicial de 4
horas. |
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| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
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| spelling | UNAS14252024-06-09T22:45:21Z Estudio de los tiempos de drenaje, fermentación y remoción del cacao criollo (theobroma cacao l.) Inga Valenzuela, Jubet Yemerson Basilio Atencio, Jaime Eduardo cacao remoción drenaje fermentación La investigación se realizó en las Instalaciones de la de la empresa Agroindustrias Makao Perú S.A.C. Se utilizaron como métodos de análisis: Medida de temperatura de la masa del cacao (Portillo et al., 2006). Humedad (AOAC, 1995). Acidez acética (AOAC, 1995). pH (AOAC, 1995). Evaluación física de los granos fermentados y secos (Prueba de corte (NTP-ISO 1114:2016). Las operaciones para la obtención de licor de cacao fueron las siguientes: pesado, tostado, descascarillado, molienda, conchado, almacenamiento, atemperado. El análisis estadístico fue realizado usando el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial. Los granos con 04 horas de drenaje y 40 horas la primera remoción tienen el menor porcentaje de acidez de 0,11975 ±0,0355 %. Asimismo el mayor porcentaje de fermentación fue de 81,67% en tiempo de 04 horas de drenaje y 40 horas la primera remoción esto nos indica que el tiempo de primera remoción influye en el porcentaje de fermentación. La mayor temperatura alcanzada fue de 49,2°C en la parte superior del cajón al cuarto día de fermentación con 04 horas de drenaje y 40 horas para la primera remoción. Del análisis sensorial el mejor tratamiento fue de 4 horas de drenaje y 40 horas de la primera remoción con un puntaje total de 10,6, además tiene mayores puntajes en atributo floral y nuez indicando que el tiempo óptimo de la primera remoción es 40 horas con un drenaje inicial de 4 horas. Tesis 2019-07-10T14:02:20Z 2019-07-10T14:02:20Z 2017 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis IVJY_2017 https://hdl.handle.net/20.500.14292/1425 spa info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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