Elaboración de galletas saladas con sustitución parcial la harina de trigo por harina de plátano (Musa paradisiaca) y adición de semillas de ajonjoli (Sesamum indicum).
La presente investigación consistió en elaborar galletas con sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de plátano (HP) y adición de semillas de ajonjolí (SA). Se realizaron análisis de proteína, humedad y ceniza de las harinas y de una mezcla seleccionada. La mezcla presentó mayor conte...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2017
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1009 |
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|---|---|
| author | Loza Esteban, Angelica |
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| description | La presente investigación consistió en elaborar galletas con sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de plátano (HP) y adición de semillas de ajonjolí (SA). Se realizaron análisis de proteína, humedad y ceniza de las harinas y de una mezcla seleccionada. La mezcla presentó mayor contenido de proteína (10,2%) y humedad (14,40) que la HP, pero inferior a HT Se determinaron los atributos sensoriales de las galletas formuladas. Los resultados fueron evaluados con un DCA y para los análisis sensoriales se utilizó Kruskall Wallis. Se seleccionaron galletas con 10, 15 y 20% de HP y 8% de semillas de ajonjolí y se realizaron los análisis farinográficos de las harinas y la capacidad antioxidante (IC50) de las galletas. Las harinas 10, 15 y 20% HP, presentaron valores similares de absorción de agua (≤ 60,00%) y diferencias estadísticas (p≤0,05) para el tiempo de desarrollo, estabilidad en masa y grado de ablandamiento. Galletas con 20% HP y 8% SA (GS) presentó un IC50 = 17,52 ± 0,25 mg/mL, humedad, proteína, grasa, fibra bruta, ceniza e hidratos de carbono de 1,88, 10,65, 22,01, 1,01, 1,54 y 62,91%, respectivamente. Los primeros dos meses las galletas seleccionadas no presentaron diferencias estadísticas (p≤0,05) en olor, color, sabor y crocantes, al tercer mes disminuyó la aceptabilidad de la crocantes y el sabor. A los noventa días de almacenamiento se presentó disminución de IC50 (29,07 ± 0,92 mg/mL), azúcares reductores (1,20 ± 0,02) y pH (5,24 ± 0,01) y un incremento de la humedad (3,83 ± 0,03). |
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| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
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| spelling | UNAS10092024-06-09T22:09:02Z Elaboración de galletas saladas con sustitución parcial la harina de trigo por harina de plátano (Musa paradisiaca) y adición de semillas de ajonjoli (Sesamum indicum). Loza Esteban, Angelica Peláes Sánchez, Pedro Generalidades de las harinas Generalidades del ajonjoli Generalidades de las galletas Evaluación sensorial Alimentos funcionales La presente investigación consistió en elaborar galletas con sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de plátano (HP) y adición de semillas de ajonjolí (SA). Se realizaron análisis de proteína, humedad y ceniza de las harinas y de una mezcla seleccionada. La mezcla presentó mayor contenido de proteína (10,2%) y humedad (14,40) que la HP, pero inferior a HT Se determinaron los atributos sensoriales de las galletas formuladas. Los resultados fueron evaluados con un DCA y para los análisis sensoriales se utilizó Kruskall Wallis. Se seleccionaron galletas con 10, 15 y 20% de HP y 8% de semillas de ajonjolí y se realizaron los análisis farinográficos de las harinas y la capacidad antioxidante (IC50) de las galletas. Las harinas 10, 15 y 20% HP, presentaron valores similares de absorción de agua (≤ 60,00%) y diferencias estadísticas (p≤0,05) para el tiempo de desarrollo, estabilidad en masa y grado de ablandamiento. Galletas con 20% HP y 8% SA (GS) presentó un IC50 = 17,52 ± 0,25 mg/mL, humedad, proteína, grasa, fibra bruta, ceniza e hidratos de carbono de 1,88, 10,65, 22,01, 1,01, 1,54 y 62,91%, respectivamente. Los primeros dos meses las galletas seleccionadas no presentaron diferencias estadísticas (p≤0,05) en olor, color, sabor y crocantes, al tercer mes disminuyó la aceptabilidad de la crocantes y el sabor. A los noventa días de almacenamiento se presentó disminución de IC50 (29,07 ± 0,92 mg/mL), azúcares reductores (1,20 ± 0,02) y pH (5,24 ± 0,01) y un incremento de la humedad (3,83 ± 0,03). Tesis 2017-07-03T17:58:03Z 2017-07-03T17:58:03Z 2016 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIIA2016001 https://hdl.handle.net/20.500.14292/1009 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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