Selección de cacaos (Theobroma cacao L.) según índice de teobromina - cafeína, determinandose metilxantinas, catequinas en grano fresco, fermentado, seco, licor y análisis sensorial del licor.
Se cuantificó mediante HPLC, el contenido de metilxantinas y catequinas en grano de cacao fresco, fermentado, seco y en licor de cacao, de tres zonas, en las regiones de Huánuco (Tingo María), Ucayali (San Alejandro) y Curimaná, (oriente del Perú). Se determinó (p ≤ 0,05), que el contenido de Teobro...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1006 |
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| author | Bardón Centurión, María Inés |
| author2 | Peláes Sánchez, Pedro |
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| collection | Repositorio UNAS |
| description | Se cuantificó mediante HPLC, el contenido de metilxantinas y catequinas en grano de cacao fresco, fermentado, seco y en licor de cacao, de tres zonas, en las regiones de Huánuco (Tingo María), Ucayali (San Alejandro) y Curimaná, (oriente del Perú). Se determinó (p ≤ 0,05), que el contenido de Teobromina (Tb) y cafeína (Cf) en grano fresco es afectado por la zona de producción (5,735 ± 0,09 – 7,606 ± 0,043 g Tb/100 g de grano y 1,208 ± 0,018 – 2,083 ± 0,025 g Cf/100 g de grano), encontrándose los índices de teobromina y cafeína entre 3,10 ± 0,053 – 6,30 ± 0,057. El nivel zona – proceso afecta el contenido de Teobromina y Cafeína; disminuye durante la fermentación y el secado de los granos (0,854 ± 0,011 – 1,156 ± 0,005 g Tb/ g de grano seco y 0,87 ± 0,00 – 0,200 ± 0,01 g Cf/g de grano seco respectivamente). El contenido de Catequina (C) y epicatequina (EC) es afectado por el nivel zona - proceso, encontrándose mayor concentración en grano fresco de la zona de Tingo María (0,065 ± 0,01 – 0,020 ± 0,00 g C/100 g de grano y 1,855 ± 0,20 – 0,055 ± 0,01 g EC/100 g de grano). El contenido de C y EC disminuyó durante la fermentación, secado y en licor, alcanzando valores entre 0,001 ± 0,0 – 0,013 ± 0,0 g C/100 g de licor; mientras que la EC, varió entre 0,022 ± 0,01 – 0,139 ± 0,01 g EC/100 g de licor y no existió diferencia estadística entre las muestras fermentadas y secas. Existe diferencia estadística (P ≤ 0,05), para los atributos, acidez, astringencia, sabor a cacao, frutas y flores y no hay diferencia estadística en los atributos amargor y sabor a nuez en los granos seleccionados. |
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| spelling | UNAS10062020-07-30T14:50:05Z Selección de cacaos (Theobroma cacao L.) según índice de teobromina - cafeína, determinandose metilxantinas, catequinas en grano fresco, fermentado, seco, licor y análisis sensorial del licor. Bardón Centurión, María Inés Peláes Sánchez, Pedro Cacao (Theobroma cacao L.) Comportamiento de los alcaloides durante la fermentación Características organoléptica del licor de cacao Se cuantificó mediante HPLC, el contenido de metilxantinas y catequinas en grano de cacao fresco, fermentado, seco y en licor de cacao, de tres zonas, en las regiones de Huánuco (Tingo María), Ucayali (San Alejandro) y Curimaná, (oriente del Perú). Se determinó (p ≤ 0,05), que el contenido de Teobromina (Tb) y cafeína (Cf) en grano fresco es afectado por la zona de producción (5,735 ± 0,09 – 7,606 ± 0,043 g Tb/100 g de grano y 1,208 ± 0,018 – 2,083 ± 0,025 g Cf/100 g de grano), encontrándose los índices de teobromina y cafeína entre 3,10 ± 0,053 – 6,30 ± 0,057. El nivel zona – proceso afecta el contenido de Teobromina y Cafeína; disminuye durante la fermentación y el secado de los granos (0,854 ± 0,011 – 1,156 ± 0,005 g Tb/ g de grano seco y 0,87 ± 0,00 – 0,200 ± 0,01 g Cf/g de grano seco respectivamente). El contenido de Catequina (C) y epicatequina (EC) es afectado por el nivel zona - proceso, encontrándose mayor concentración en grano fresco de la zona de Tingo María (0,065 ± 0,01 – 0,020 ± 0,00 g C/100 g de grano y 1,855 ± 0,20 – 0,055 ± 0,01 g EC/100 g de grano). El contenido de C y EC disminuyó durante la fermentación, secado y en licor, alcanzando valores entre 0,001 ± 0,0 – 0,013 ± 0,0 g C/100 g de licor; mientras que la EC, varió entre 0,022 ± 0,01 – 0,139 ± 0,01 g EC/100 g de licor y no existió diferencia estadística entre las muestras fermentadas y secas. Existe diferencia estadística (P ≤ 0,05), para los atributos, acidez, astringencia, sabor a cacao, frutas y flores y no hay diferencia estadística en los atributos amargor y sabor a nuez en los granos seleccionados. Tesis 2017-07-03T17:33:36Z 2017-07-03T17:33:36Z 2017 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIIA2017001 https://hdl.handle.net/20.500.14292/1006 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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