Lactosuero, estabilizantes comerciales y fécula de maíz en la producción de helados artesanales
El lactosuero es un subproducto de la elaboración de queso y otros productos lácteos, puede generar contaminación ambiental cuando es vertido de manera inapropiada, por lo que su uso en la producción de productos de consumo cotidiano como los helados, es una alternativa para dism...
| Autores principales: | , , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria
2024
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.una.edu.ni/5012/ http://repositorio.una.edu.ni/5012/1/ppnq04s161.pdf |
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|---|---|
| author | Salazar Cerda, María Nelly Gómez Martínez, Jorge Antonio Tablada Dávila, Steven Paul Flores Reyes, Robin Trinidad Larios González, Roberto Carlos Juárez Gámez, Donald Alonso |
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| description | El lactosuero es un subproducto de la elaboración de queso y otros productos lácteos, puede generar contaminación ambiental cuando es vertido de manera inapropiada, por lo que su uso en la producción de productos de consumo cotidiano como los helados, es una alternativa para disminuir su impacto ambiental. El objetivo de esta investigación fue determinar características químicas y organolépticas de helados de tres formulaciones a base de lactosuero, que incluyen el uso de estabilizantes comerciales y féculas de maíz. La investigación se realizó en laboratorios de la Universidad Nacional Agraria, en Managua, Nicaragua. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con tres tratamientos (formulaciones). Las variables evaluadas fueron pH, grasa (%), proteínas (%) sólidos totales (%), sólidos no grasos (%) y ceniza (%), sobre la base del análisis bromatológico según los procedimientos del laboratorio de bromatología de la Dirección de Ciencia Animal de la Universidad Nacional Agraria. El color, sabor, olor y textura se evaluó según una escala hedónica, con la participación de un panel no entrenado conformado por 53 personas. Los datos sobre color, sabor, olor y textura (valoración organoléptica) se ajustó en un modelo logit acumulado ordinal, usando el paquete ordinal del software estadístico R. En general las características químicas se consideran adecuadas para este tipo de helado y la percepción organoléptica por parte del panel no entrenado, indica que la mayoría de ellos ubican a las tres formulaciones entre las valoraciones hedónicas “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho” y me gusta mucho, con una fuerte inclinación, principalmente sobre los atributos color y textura en los helados que, en su formulación aparte del lactosuero, incluye fécula de maíz. |
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| institution | Universidad Nacional Agraria |
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| spelling | RepoUNA50122025-10-16T15:59:48Z http://repositorio.una.edu.ni/5012/ Lactosuero, estabilizantes comerciales y fécula de maíz en la producción de helados artesanales Salazar Cerda, María Nelly Gómez Martínez, Jorge Antonio Tablada Dávila, Steven Paul Flores Reyes, Robin Trinidad Larios González, Roberto Carlos Juárez Gámez, Donald Alonso Q04 Composición de los alimentos El lactosuero es un subproducto de la elaboración de queso y otros productos lácteos, puede generar contaminación ambiental cuando es vertido de manera inapropiada, por lo que su uso en la producción de productos de consumo cotidiano como los helados, es una alternativa para disminuir su impacto ambiental. El objetivo de esta investigación fue determinar características químicas y organolépticas de helados de tres formulaciones a base de lactosuero, que incluyen el uso de estabilizantes comerciales y féculas de maíz. La investigación se realizó en laboratorios de la Universidad Nacional Agraria, en Managua, Nicaragua. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con tres tratamientos (formulaciones). Las variables evaluadas fueron pH, grasa (%), proteínas (%) sólidos totales (%), sólidos no grasos (%) y ceniza (%), sobre la base del análisis bromatológico según los procedimientos del laboratorio de bromatología de la Dirección de Ciencia Animal de la Universidad Nacional Agraria. El color, sabor, olor y textura se evaluó según una escala hedónica, con la participación de un panel no entrenado conformado por 53 personas. Los datos sobre color, sabor, olor y textura (valoración organoléptica) se ajustó en un modelo logit acumulado ordinal, usando el paquete ordinal del software estadístico R. En general las características químicas se consideran adecuadas para este tipo de helado y la percepción organoléptica por parte del panel no entrenado, indica que la mayoría de ellos ubican a las tres formulaciones entre las valoraciones hedónicas “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho” y me gusta mucho, con una fuerte inclinación, principalmente sobre los atributos color y textura en los helados que, en su formulación aparte del lactosuero, incluye fécula de maíz. Universidad Nacional Agraria 2024-12 Artículo PeerReviewed text es cc_by_nc_sa http://repositorio.una.edu.ni/5012/1/ppnq04s161.pdf Salazar Cerda, María Nelly ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8186-7084 <https://orcid.org/0000-0001-8186-7084>, Gómez Martínez, Jorge Antonio ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4157-4874 <https://orcid.org/0000-0002-4157-4874>, Tablada Dávila, Steven Paul ORCID: https://orcid.org/0009-0006-6477-7865 <https://orcid.org/0009-0006-6477-7865>, Flores Reyes, Robin Trinidad ORCID: https://orcid.org/0009-0009-7504-7026 <https://orcid.org/0009-0009-7504-7026>, Larios González, Roberto Carlos ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4290-2216 <https://orcid.org/0000-0003-4290-2216> and Juárez Gámez, Donald Alonso ORCID: https://orcid.org/0009-0004-6141-4730 <https://orcid.org/0009-0004-6141-4730> (2024) Lactosuero, estabilizantes comerciales y fécula de maíz en la producción de helados artesanales. La Calera, 24 (43). pp. 150-157. ISSN 1998-8850 https://doi.org/10.5377/calera.v24i43.19828 <https://doi.org/10.5377/calera.v24i43.19828> https://lacalera.una.edu.ni https://doi.org/10.5377/calera.v24i43.19828 |
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