| Sumario: | El presente estudio se realizó con aguacates provenientes de la Finca El Plantel, con el fin de caracterizar variedades cultivadas en Nicaragua que no han sido investigadas a
profundidad para la extracción de aceite. Para ello, 15 aguacates de cada variedad fueron cosechados en madurez fisiológica, siendo estas Santa Gertrudis, Choquete y Benick. Una vez que la materia prima alcanzó la madurez de consumo se caracterizó en función a diámetro, longitud y rendimiento de la pulpa; para la medición de la longitud y el diámetro
se utilizó una muestra de dos aguacates por variedad por triplicado y para el rendimiento se pesaron tres aguacates por variedad por triplicado. Con respecto a la extracción de aceite, se empleó una muestra de 911.3 gramos de pulpa por variedad por triplicado, la pulpa fue deshidratada en un sartén a una temperatura promedio de 80 °C por 105 minutos y se prensó en caliente con una prensa de banco marca INGCO. En cuanto a la caracterización de la materia prima, la variedad de Santa Gertrudis presentó la mayor longitud con un valor
máximo de 24 cm; por otro lado, Benick fue la variedad más ancha con una media máxima de 9.3 cm y con el mayor rendimiento de pulpa de 71.82 %. Conforme al rendimiento de aceite, Santa Gertrudis fue superior a las demás con una media de 26.14 %, seguido de Choquete con 4.33 % y Benick con 2.48 %. Los resultados de las pruebas fisicoquímicas
realizadas al aceite de Santa Gertrudis fueron: 0.93 % de índice de acidez expresado en ácido oleico, 0.14 % de humedad y materia volátil y 0.92 g/ml de densidad; estos valores se compararon con los rangos máximos y mínimos de la Norma Mexicana de Aceite de Aguacate NMX-F-811-SCFI-2021, concluyendo que el aceite de esta variedad cumple con
los parámetros de calidad estipulados. Por último, el punto de humo presentó un valor máximo de 225.2 °C.
Palabras clave: rendimiento, deshidratado, prensado, grasa y calidad.
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