Bättre biff från specialiserade raser?
Den svenska nötköttsproduktionen baseras till ca 80 % på djur av mjölkras. Samtidigt blir det allt vanligare med rasmärkt kött ute i matbutikerna. Frågan är då om det finns några skillnader i kvalitet mellan kött från mjölk- och köttraser? Begreppet köttkvalitet omfattar många egenskaper men med fok...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | First cycle, G2E |
| Lenguaje: | sueco sueco |
| Publicado: |
2009
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://stud.epsilon.slu.se/211/ |
| _version_ | 1855570157044236288 |
|---|---|
| author | Mellgren, Emma |
| author_browse | Mellgren, Emma |
| author_facet | Mellgren, Emma |
| author_sort | Mellgren, Emma |
| collection | Epsilon Archive for Student Projects |
| description | Den svenska nötköttsproduktionen baseras till ca 80 % på djur av mjölkras. Samtidigt blir det
allt vanligare med rasmärkt kött ute i matbutikerna. Frågan är då om det finns några skillnader i
kvalitet mellan kött från mjölk- och köttraser? Begreppet köttkvalitet omfattar många
egenskaper men med fokus främst på köttets mörhet, marmorering, smak och saftighet.
Utfodring, skötsel, slaktmognad och hängningstid är några faktorer som påverkar köttets
slutliga kvalitet. Det är dock inte bara miljöfaktorer som har betydelse för köttkvaliteten, det
finns även genetiska skillnader i köttkvalitet inte bara mellan mjölk- och köttraser utan även
mellan olika köttraser. Bland annat skiljer sig mängden av enzymet calpastatin i muskler, vilket
har inverkan på köttets mörhet. En större mängd calpastatin ger ett segare kött. Köttets mörhet
skiljer sig under de första dagarna efter slakt mellan raser, där köttraser har visat sig ha ett
mörare kött. Efter det att man låtit slaktkroppen hänga ytterligare en tid minskade skillnaderna.
De skillnader man finner är att kött från mjölkraser, som holstein och friesian, har en högre grad
av marmorering och ett gulare fett än köttraser, som charolais och hereford, vilka i sin tur har en
mindre mängd kollagen än mjölkraser. Det finns alltså skillnader mellan mjölk- och köttraser
gällande vissa köttkvalitetsegenskaper men med hjälp av metoder som förbättrar köttets mörhet,
till exempel optimering av hängningstiden, kan skillnaderna utjämnas och ett kött som håller
hög kvalitet erhållas oavsett ras. |
| format | First cycle, G2E |
| id | RepoSLU211 |
| institution | Swedish University of Agricultural Sciences |
| language | swe swe |
| publishDate | 2009 |
| publishDateSort | 2009 |
| record_format | eprints |
| spelling | RepoSLU2112012-04-20T14:08:34Z https://stud.epsilon.slu.se/211/ Bättre biff från specialiserade raser? Mellgren, Emma Handling, transport, storage and protection of animal products Food composition Den svenska nötköttsproduktionen baseras till ca 80 % på djur av mjölkras. Samtidigt blir det allt vanligare med rasmärkt kött ute i matbutikerna. Frågan är då om det finns några skillnader i kvalitet mellan kött från mjölk- och köttraser? Begreppet köttkvalitet omfattar många egenskaper men med fokus främst på köttets mörhet, marmorering, smak och saftighet. Utfodring, skötsel, slaktmognad och hängningstid är några faktorer som påverkar köttets slutliga kvalitet. Det är dock inte bara miljöfaktorer som har betydelse för köttkvaliteten, det finns även genetiska skillnader i köttkvalitet inte bara mellan mjölk- och köttraser utan även mellan olika köttraser. Bland annat skiljer sig mängden av enzymet calpastatin i muskler, vilket har inverkan på köttets mörhet. En större mängd calpastatin ger ett segare kött. Köttets mörhet skiljer sig under de första dagarna efter slakt mellan raser, där köttraser har visat sig ha ett mörare kött. Efter det att man låtit slaktkroppen hänga ytterligare en tid minskade skillnaderna. De skillnader man finner är att kött från mjölkraser, som holstein och friesian, har en högre grad av marmorering och ett gulare fett än köttraser, som charolais och hereford, vilka i sin tur har en mindre mängd kollagen än mjölkraser. Det finns alltså skillnader mellan mjölk- och köttraser gällande vissa köttkvalitetsegenskaper men med hjälp av metoder som förbättrar köttets mörhet, till exempel optimering av hängningstiden, kan skillnaderna utjämnas och ett kött som håller hög kvalitet erhållas oavsett ras. 2009-05-27 First cycle, G2E NonPeerReviewed application/pdf swe https://stud.epsilon.slu.se/211/1/mellgren_e_090527.pdf Mellgren, Emma, 2009. Bättre biff från specialiserade raser?. First cycle, G2E. Uppsala: (VH) > Dept. of Animal Breeding and Genetics (until 231231) <https://stud.epsilon.slu.se/view/divisions/OID-670.html> urn:nbn:se:slu:epsilon-6-24 swe |
| spellingShingle | Handling, transport, storage and protection of animal products Food composition Mellgren, Emma Bättre biff från specialiserade raser? |
| title | Bättre biff från specialiserade raser? |
| title_full | Bättre biff från specialiserade raser? |
| title_fullStr | Bättre biff från specialiserade raser? |
| title_full_unstemmed | Bättre biff från specialiserade raser? |
| title_short | Bättre biff från specialiserade raser? |
| title_sort | bättre biff från specialiserade raser? |
| topic | Handling, transport, storage and protection of animal products Food composition |
| url | https://stud.epsilon.slu.se/211/ https://stud.epsilon.slu.se/211/ |