Produktsäkerhet i livsmedelsindustrin : HACCP inom bageri och konditori
During the last years, producers and consumers have become increasingly aware of food safety. Foodborne illness and foodborne injury are in best case unpleasant but they can also be fatal. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) is a preventative food safety system which is aimed to guarantee...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | L3 |
| Lenguaje: | sueco Inglés |
| Publicado: |
SLU/Dept. of Microbiology
2006
|
| Materias: |
| _version_ | 1855571918254505984 |
|---|---|
| author | Jonsson, Caroline |
| author_browse | Jonsson, Caroline |
| author_facet | Jonsson, Caroline |
| author_sort | Jonsson, Caroline |
| collection | Epsilon Archive for Student Projects |
| description | During the last years, producers and consumers have become increasingly aware of food safety. Foodborne illness and foodborne injury are in best case unpleasant but they can also be fatal. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) is a preventative food safety system which is aimed to guarantee production of safe food free from pathogens, foreign materials and substances with potential to cause adverse health effect. In order to succeed in developing, installing, monitoring and verifying a HACCP system, there is a mix of hurdles for the company to overcome. While larger food companies meet a difficult challenge, small and medium size enterprises often feel that the hurdles are almost impossible to manage. The problems are especially pronounced now due to the European legislation that requires documented HACCP in all food companies, starting January 2006.
The objective of this thesis is to examine how a relative small food company can ensure safe food with HACCP. The chosen company is a bakery and the study is focused on two groups of products, bread and cakes. Through qualitative observations and reading of documents hazards have been identified and analysed.
The study results in two hazard analyses that identify biological, chemical and physical agents in the production with potential to cause an adverse health effect. Further, the study has identified critical control points (CCP:s) and a suggestion of a HACCP plan for bread respectively cake is provided. |
| format | L3 |
| id | RepoSLU11682 |
| institution | Swedish University of Agricultural Sciences |
| language | swe Inglés |
| publishDate | 2006 |
| publishDateSort | 2006 |
| publisher | SLU/Dept. of Microbiology |
| publisherStr | SLU/Dept. of Microbiology |
| record_format | eprints |
| spelling | RepoSLU116822017-11-24T08:33:10Z Produktsäkerhet i livsmedelsindustrin : HACCP inom bageri och konditori Food safety in the food industry : HACCP in bakeries Jonsson, Caroline livsmedelshygien egenkontroll livsmedelssäkerhet HACCP During the last years, producers and consumers have become increasingly aware of food safety. Foodborne illness and foodborne injury are in best case unpleasant but they can also be fatal. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) is a preventative food safety system which is aimed to guarantee production of safe food free from pathogens, foreign materials and substances with potential to cause adverse health effect. In order to succeed in developing, installing, monitoring and verifying a HACCP system, there is a mix of hurdles for the company to overcome. While larger food companies meet a difficult challenge, small and medium size enterprises often feel that the hurdles are almost impossible to manage. The problems are especially pronounced now due to the European legislation that requires documented HACCP in all food companies, starting January 2006. The objective of this thesis is to examine how a relative small food company can ensure safe food with HACCP. The chosen company is a bakery and the study is focused on two groups of products, bread and cakes. Through qualitative observations and reading of documents hazards have been identified and analysed. The study results in two hazard analyses that identify biological, chemical and physical agents in the production with potential to cause an adverse health effect. Further, the study has identified critical control points (CCP:s) and a suggestion of a HACCP plan for bread respectively cake is provided. Under de senare åren har tillverkare och konsumenter blivit allt mer medvetna om hur viktigt det är med säker mat ur hälsosynpunkt. Livsmedelsburna sjukdomar och skador är i bästa fall obehagliga men de kan även vara livshotande. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) är ett förebyggande produktsäkerhetssystem vars syfte är att garantera produktion av säkra livsmedel fria från patogena mikroorganismer, främmande föremål och hälsofarliga substanser. För att lyckas med att utveckla, installera, övervaka och verifiera ett HACCPsystem är det en blandning av hinder som måste övervinnas. Medans arbetet är en svår utmaning för stora företag känner ofta små och medelstora företag att svårigheterna är oöverkomliga. Problemen ger sig tillkänna särskilt nu i och med den nya lagen som kräver dokumenterad HACCP i alla livsmedelsföretag från och med 2006. Syftet med examensarbetet är att studera hur ett relativt litet livsmedelsföretag kan säkerställa produktsäkerhet med hjälp av ett redskap som HACCP. Det studerade företaget är ett kombinerat bageri och konditori. Fokusen ligger på produktgrupperna bröd och tårtor då dessa utgör en stor del av verksamheten. Studien har metodmässigt en kvalitativ inriktning och genom direkta observationer samt analys av dokument har de faror som kan förekomma i produktionen ringats in och analyserats. Resultatet består i två faroanalyser som tar upp mikrobiologiska, kemiska och fysiska hälsofaror. Vidare har kritiska styrpunkter identifierats och förslag på en HACCP-plan till respektive produktgrupp ges. SLU/Dept. of Microbiology 2006 L3 swe eng https://stud.epsilon.slu.se/11682/ |
| spellingShingle | livsmedelshygien egenkontroll livsmedelssäkerhet HACCP Jonsson, Caroline Produktsäkerhet i livsmedelsindustrin : HACCP inom bageri och konditori |
| title | Produktsäkerhet i livsmedelsindustrin : HACCP inom bageri och konditori |
| title_full | Produktsäkerhet i livsmedelsindustrin : HACCP inom bageri och konditori |
| title_fullStr | Produktsäkerhet i livsmedelsindustrin : HACCP inom bageri och konditori |
| title_full_unstemmed | Produktsäkerhet i livsmedelsindustrin : HACCP inom bageri och konditori |
| title_short | Produktsäkerhet i livsmedelsindustrin : HACCP inom bageri och konditori |
| title_sort | produktsäkerhet i livsmedelsindustrin : haccp inom bageri och konditori |
| topic | livsmedelshygien egenkontroll livsmedelssäkerhet HACCP |