A review of some of the factors which influence the liquor quality of Ethiopian coffees
Cafés suaves. La falta de uniformidad de la cereza aceptada para el beneficio es una falla seria en muchos lotes de café suave de Etiopía, ya que cansa que el pergamino se desprenda de la semilla durante el despulpado. Las semillas "desnudas" que resultan dan un licor inferior, y en un número sufici...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Inglés |
| Publicado: |
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://repositorio.catie.ac.cr/handle/11554/13064 |
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| author | Brownbridge, J.M. |
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| collection | Repositorio CATIE |
| description | Cafés suaves. La falta de uniformidad de la cereza aceptada para el beneficio es una falla seria en muchos lotes de café suave de Etiopía, ya que cansa que el pergamino se desprenda de la semilla durante el despulpado. Las semillas "desnudas" que resultan dan un licor inferior, y en un número suficiente, pueden afectar la calidad del licor del lote entero. Los atrasos en el beneficio son tolerables siempre que la degradación de la capa de mucílago no llegue a tal punto que haga imposible el despulpado sin aumento del daño a los granos. Si el mucílago se mantiene intacto, es probable que el atraso no haya sido suficientemente largo como para afectar adversamente el licor. Un procedimiento de fermentación en dos tiempos modificado ha sido propuesto para Etiopía, donde el primer paso (degradación del mucílago) es llevado a cabo bajo agua, seguido de un segundo paso en el que los granos, libres de mucílago, se remojan bajo agua fresca por más de 24 horas. Un contenido promedio de humedad del grano entre 10 y 11 por ciento es preferible a contenidos de 12 a 18 por ciento. Son probables grandes diferencias de calidad del licor entre las producciones tempranas y de mitad de campaña, y se aconseja a los productores comerciar estos lotes por separado. La selección genética, a la larga, hará el mejoramiento más significativo en la calidad y confiablidad de los suaves etíopes.
Cafés duros (naturales). Antes que poner en vigor la técnica normalmente aceptada para la producción de cafés duros, se aboga por un método mejorado de preparación. Los granos que son despulpados y después secados con su mucílago son, por definición, superiores en licor a los cafés normales sin lavar que son secados dentro de la cereza, ya que los primeros tienen el beneficio directo de la luz del sol y los últimos debido al epicarpio del fruto, no lo tienen. La preparación de este café se recomienda para zonas que son apropiadas para el desarrollo de cafés suaves. Sin embargo, la deshidratación rápida y la estabilización del mucílago son esenciales para el éxito de esta técnica, que debería estar confinada a zonas que tienen baja humedad atmosférica en la época de cosecha. La siguiente etapa en este desarrollo es la producción de lotes comerciales pero exploratorios de esta calidad de café, para estimar la reacción del mercado. |
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| institution | Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza |
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