| Sumario: | Amostras de café arábica beneficiado (var. ´ Mundo Novo´) colhidas no mesmo ano em diferentes regiões do Estado de São Paulo e Minas Gerais, Brasil, foram classificadas quanto à qualidade da bebida por provadores profissionais do Instituto Brasileiro do Café. Seis amostras de Café Mole, 6 de Duro, 6 de Riado e 6 de Rio foram analisadas para nitrogênio total e proteínas solúveis em tampão fosfato 0,01 M. pH 7,0, NaCl a 10 por cento e NaOH a 1 por cento.
A análise estatística revelou que o café Rio possuía um menor teor de proteína soluvel em NaOH a 1 por cento que o café Mole e Duro. Para as proteínas soluveis em NaCl a 10 por cento o café Rio so diferenciou-se do café Duro. Pelos dados publicados anteriormente a respeito dos ácidos clorogênicos, fenóis totais é atividades enzimáticas ém cafés que diferem na qualidade da bebida, e os encontrados neste trabalho, uma hipótese das reações que provavelmente ocorram no processo de deterioração do café, é apresentada. Tal hipótese envolve a atividade de glicosidases e polifenol oxidase levando a produção de quinonas reagem com proteínas, insolubilizando-as nos cafés Rio.
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