Effects of Bifidobacterium animalis and two strains of Lactococcus lactis in the costeño cheese

En esta investigación se evaluaron los efectos de la adición de cepas de Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis spp. lactis y Lactococcus lactis spp. cremoris, y la variación de la concentración de cloruro de sodio en las características fisicoquímicas del queso fresco costeño. Se realizaron c...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Arteaga Márquez, Margarita Rosa, Mendoza Corvis, Fernando Alonso, Montes Guzmán, Milton, Ruiz Sánchez, Obeimar
Formato:	article
Lenguaje:	Español
Publicado:	‎‎Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA 2018
Materias:	Ganadería y especies menores
Acceso en línea:	http://hdl.handle.net/20.500.12324/33996

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spelling	RepoAGROSAVIA339962024-06-20T14:46:57Z Effects of Bifidobacterium animalis and two strains of Lactococcus lactis in the costeño cheese Efectos del Bifidobacterium animalis y dos cepas de Lactococcus lactis en el queso costeño Efeitos do Bifidobacterium animalis e duas cepas de Lactococcus lactis no queijo costeño Arteaga Márquez, Margarita Rosa Mendoza Corvis, Fernando Alonso Montes Guzmán, Milton Ruiz Sánchez, Obeimar Ganadería y especies menores En esta investigación se evaluaron los efectos de la adición de cepas de Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis spp. lactis y Lactococcus lactis spp. cremoris, y la variación de la concentración de cloruro de sodio en las características fisicoquímicas del queso fresco costeño. Se realizaron cinco tratamientos: T1 (control, 2 % sal), T2 (1,5 % sal), T3 (2 % sal), T4 (2,5 % sal) y T5 (3,5 % sal). Los microorganismos se adicionaron a todos los tratamientos con excepción de T1 (control), y se almacenaron a una temperatura de 4-6 oC, con un muestreo por triplicado en los días 1, 9 y 18. Se realizaron recuentos de las cepas agregadas y medición de las características fisicoquímicas del queso (pH, acidez, humedad, solidos totales, cenizas, proteína, materia grasa y cloruro de sodio). El pH y la acidez presentaron diferencia significativa entre los tratamientos, con variación inversa de su valor. El pH fue superior en los tratamientos con mayor contenido de cloruro de sodio y con menores recuentos microbianos. El porcentaje de solidos totales, proteína, grasas, cenizas y NaCl aumento con la disminución de la humedad de las muestras a medida que transcurría el tiempo de almacenamiento. El aumento de la concentración de sal en los tratamientos redujo significativamente los recuentos del B. animalis, L. lactis spp. lactis y L. lactis spp. cremoris durante los primeros nueve días de almacenamiento, con una mayor viabilidad en los tratamientos con 1,5 % y 2 % de cloruro de sodio. Ganado de doble propósito-Ganaderia doble proposito 2018-11-06T20:41:40Z 2018-11-06T20:41:40Z 2016-08-16 2016 article Artículo científico http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 info:eu-repo/semantics/article https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 2500-5308 (e-issn 0122-8706 http://hdl.handle.net/20.500.12324/33996 10.21930/rcta.vol17_num3_art:515 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia repourl:https://repository.agrosavia.co instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf Colombia ‎‎Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA Revista Ciencia y Tecnología Agropecuaria; Vol 17 Núm.3 (2016); 391-402
institution	Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
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Effects of Bifidobacterium animalis and two strains of Lactococcus lactis in the costeño cheese

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