Secado combinado en el escarchado de mango.
El secado combinado en frutas, juega un papal importante en el desarrollo de nuevos productos. Aquí se ha trabajado la deshidratación osmótica (DO) y el secado par aire caliente para Ia obtención de mango escarchado, conservando en gran medida las propiedades organolépticas del mango fresco. Los man...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | paper |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
UNAL
2018
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12324/21258 |
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| author | Giraldo, G. Bilbao, C. Chiralt, A. |
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| description | El secado combinado en frutas, juega un papal importante en el desarrollo de nuevos productos. Aquí se ha trabajado la deshidratación osmótica (DO) y el secado par aire caliente para Ia obtención de mango escarchado, conservando en gran medida las propiedades organolépticas del mango fresco. Los mangos (var. Kent) se procesaron en cilindros de 1 .5 por 2 cm, se les realizo un pretratamiento osmótico (PO) en dos periodos. En el primero se aplicó a las muestras un pulso a vacío (50 mbar) durante los 10 primeros minutos, en disolución de sacarosa de 25, 35, 45, 55 y 65 9Brix. En el segundo periodo se llevaron las muestras a 65 Brix hasta 72 horas de tratamiento osmótico. También se realizo un tratamiento en idénticas condiciones pero en una disolución Única de 45gBrix. Las mues-tras deshidratadas osmóticamente, con Brix similares a la disolución final, se secaron con corriente de aire a 35°C hasta niveles cercanos a 68 y 722Brix. A las muestras secadas se les determinó humedad, salidos solubles y variación de masa. Las muestras pretratadas osmóticamente a 25 y 652Brix y a solo 45 2Brix, presentaron menores variaciones de masa al final del secado. También se observe en ellas una ganancia de sólidos significativamente mayor. Se realizo un análisis sensorial sobre textura comparando as muestras obtenidas con una muestra escarchada térmicamente. El tratamiento que utilizó solo Ia disolución de 452Brix en PO, fue el mejor valorado. |
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| spelling | RepoAGROSAVIA212582022-01-11T18:27:34Z Secado combinado en el escarchado de mango. Giraldo, G. Bilbao, C. Chiralt, A. Ciencia y tecnología de los alimentos - Q01 Mango Secado Solubilización Deshidratación Frutales El secado combinado en frutas, juega un papal importante en el desarrollo de nuevos productos. Aquí se ha trabajado la deshidratación osmótica (DO) y el secado par aire caliente para Ia obtención de mango escarchado, conservando en gran medida las propiedades organolépticas del mango fresco. Los mangos (var. Kent) se procesaron en cilindros de 1 .5 por 2 cm, se les realizo un pretratamiento osmótico (PO) en dos periodos. En el primero se aplicó a las muestras un pulso a vacío (50 mbar) durante los 10 primeros minutos, en disolución de sacarosa de 25, 35, 45, 55 y 65 9Brix. En el segundo periodo se llevaron las muestras a 65 Brix hasta 72 horas de tratamiento osmótico. También se realizo un tratamiento en idénticas condiciones pero en una disolución Única de 45gBrix. Las mues-tras deshidratadas osmóticamente, con Brix similares a la disolución final, se secaron con corriente de aire a 35°C hasta niveles cercanos a 68 y 722Brix. A las muestras secadas se les determinó humedad, salidos solubles y variación de masa. Las muestras pretratadas osmóticamente a 25 y 652Brix y a solo 45 2Brix, presentaron menores variaciones de masa al final del secado. También se observe en ellas una ganancia de sólidos significativamente mayor. Se realizo un análisis sensorial sobre textura comparando as muestras obtenidas con una muestra escarchada térmicamente. El tratamiento que utilizó solo Ia disolución de 452Brix en PO, fue el mejor valorado. Mango-Mangifera indica L. 2018-09-11T23:19:37Z 2018-09-11T23:19:37Z 2004 paper Ponencia http://purl.org/coar/resource_type/c_8544 info:eu-repo/semantics/lecture https://purl.org/redcol/resource_type/ARTOTR http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 http://hdl.handle.net/20.500.12324/21258 27406 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia repourl:https://repository.agrosavia.co instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Memorias del V seminario nacional e internacional de frutales: Tecnología para la Transformación de Frutas. Armenia (Colombia) 290 295 Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Acceso a texto completo info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf Colombia UNAL Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA UNIQUINDIO FNFH Asociacion Hortícola de Colombia |
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