| Sumario: | El almidón agrio de yuca es un producto
fermentado para uso de la industria de
alimentos. Su obtención ha sido el resultado de
una labor doméstica realizada por familias
enteras en las áreas rurales, principalmente, y
con equipos manuales rústicos, de fabricación
casera. Este almidón se ha utilizado como
ingrediente en la preparación de diversos
alimentos, en especial los de origen regional o
típicos.
En Colombia, la extracción de almidón de
yuca como actividad agroindustrial empezó en
los años 50. La demanda de almidón aumentó
en los años siguientes y la extracción del
producto se convirtió en una agroindustria
netamente artesanal. Se introdujeron entonces
innovaciones mecánicas en algunas etapas del
proceso y se logró aumentar la capacidad
productiva de estas pequeñas fábricas que
empezaron a llamarse “rallanderías” o
“ralladeros”. Esta actividad permitió el
desarrollo socioeconómico de las familias de
escasos recursos que pueblan el norte del
departamento del Cauca, Colombia (CECORA,
1988).
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