| Sumario: | La granada cv. ‘Mollar de Elche’, amparada por su propia Denominación de Origen, es una variedad de alto valor comercial en la Comunidad Valenciana. Sin embargo, en los últimos años, se ha observado con mayor frecuencia, la aparición de un pardeamiento interno en la corteza tras su conservación en frío a 5 °C, afectando principalmente la zona de la corona. Actualmente, se desconoce si este daño afecta al perfil nutricional del zumo y su relación con la composición de macronutrientes en los arilos.
Para abordar esta cuestión, se seleccionaron frutos de dos parcelas con diferente incidencia del daño: baja (P1) y alta (P2). La fruta se almacenó a 5 °C durante 4 y 8 semanas y, tras un periodo simulado de comercialización de 7 días a 20 °C, se exprimieron por separado la zona de la corona y el pedúnculo. Se analizaron los sólidos solubles totales (SST), la acidez titulable (AT), los azúcares individuales, los antocianos, los ácidos orgánicos y la composición de macronutrientes en los arilos.
Los resultados mostraron que, durante la conservación, únicamente en P2 se produjo un descenso de los SST y de los azúcares en los arilos de la corona. Asimismo, se detectó una reducción significativa en los antocianos mayoritarios en P2 (cyanidina-3-O-glucósido, cyanidina-3,5-di-glucósido y pelargonidina-3-O-glucósido), lo que indica su degradación a lo largo del almacenamiento. Por otro lado, tanto la AT como los ácidos orgánicos predominantes (málico y cítrico) aumentaron en ambas parcelas desde la recolección hasta el final del almacenamiento en frío.
En relación con los macronutrientes, los frutos con menor contenido de azúcares y antocianos presentaron una mayor concentración de nitrógeno (N). Además, se encontró una correlación entre la relación Ca/K y la incidencia del daño, observándose que un mayor valor de Ca/K estaba asociado con una menor aparición del pardeamiento interno. Estos hallazgos sugieren que el pardeamiento interno en la granada Mollar de Elche podría estar relacionado con cambios en la composición química de los arilos.
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