Recubrimientos de pectina con extracto de piel de granada y otros agentes antioxidantes para mantener la calidad de caqui fresco cortado
Se evaluó la actividad antioxidante y el efecto sobre la calidad fisicoquímica y sensorial de caqui 'Rojo Brillante' fresco cortado de un recubrimiento de pectina (PEC) al que se añadieron los siguientes agentes antioxidantes: (1) 1,5% ascorbato cálcico (CaAsc); (2) 1% ácido cítrico (AC) + 1,5% CaAs...
| Autores principales: | , , , |
|---|---|
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2024
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| Materias: | |
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| author | Taberner, Verónica Sanchís, Elena Palou, Lluís Pérez-Gago, María B. |
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| description | Se evaluó la actividad antioxidante y el efecto sobre la calidad fisicoquímica y sensorial de caqui 'Rojo Brillante' fresco cortado de un recubrimiento de pectina (PEC) al que se añadieron los siguientes agentes antioxidantes: (1) 1,5% ascorbato cálcico (CaAsc); (2) 1% ácido cítrico (AC) + 1,5% CaAsc; (3) 1,5% extracto acuoso de piel granada (EPG) y (4) 1,5% EPG + 1,5% CaAsc. Las rodajas de caqui recién cortadas se sumergieron en estos recubrimientos o en agua (control) durante 30 s, se envasaron en barquetas selladas con film microperforado de alta permeabilidad y se almacenaron a 5 ºC durante 9 días. Se midieron el color, la actividad de la polifenoloxidasa (PPO), la firmeza instrumental y la calidad sensorial (evaluación visual, sabor general, malos sabores y firmeza) tras 2, 5, 7 y 9 días de almacenamiento. Las muestras tratadas con los recubrimientos de PEC-EPG presentaron valores más altos de L* y más bajos de a* que las del control sin recubrir, indicando una inhibición eficaz del pardeamiento del tejido. Los tratamientos PEC-CaAsc-AC o PEC-CaAsc-EPG redujeron la actividad de la PPO respecto al control durante 5 días a 5 ºC. Asimismo, los recubrimientos formulados con CaAsc y EPG solos o en combinación disminuyeron la pérdida de firmeza instrumental durante 5 días. Tras 9 días, el sabor general se evaluó como excelente para todos los tratamientos y los frutos no se consideraron ni blandos ni firmes. En conclusión, el recubrimiento PEC-CaAsc-EPG demostró potencial para prolongar la vida útil de caqui recién cortado reduciendo el pardeamiento enzimático y manteniendo la firmeza, sin detrimento del sabor y superando visualmente el límite de comerciabilidad tras 7 días a 5 ºC. |
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